أحدث الوصفات

هل ميسي روبنز وداني ماير يطبخان شيئًا ما؟

هل ميسي روبنز وداني ماير يطبخان شيئًا ما؟

ميسي روبينز هي واحدة من أشهر الطهاة الذين يحظون باحترام كبير في المطاعم. بعد المنعطفات في مؤسسات مدينة نيويورك المؤسفة مثل Arcadia و Lobster Club و March ، والانغماس في الطبخ الإيطالي في مطعم Tony Mantuano الحائز على جائزة سبياجيا في شيكاغو ، خلفت أندرو كارميليني في منصب طاهٍ تنفيذي في صوت في مانهاتن. ساعدت لاحقًا في فتح ملف الموقع الثاني المكان. أعطى دليل ميشلان كلا المؤسستين نجمة.

في مايو من هذا العام ، أعلنت روبنز أنها ستغادر A Voce. في ذلك الوقت ، قالت لصحيفة نيويورك تايمز إنه ليس لديها خطط محددة ، لكنها تريد السفر والعمل على كتاب.

"مضحك كيف تنتشر الشائعات حول مدينتنا الصغيرة." - ميسي روبنز

في هذه الأثناء ، واصل صاحب المطعم داني ماير حملته الحميدة التي لا هوادة فيها للسيطرة إلى حد كبير على مشهد مطعم نيويورك ، مرتفعًا ومنخفضًا على حد سواء - افتتح مؤخرًا 847 Shake Shack (أو هكذا يبدو) في Grand Central Terminal وأعلن أنه هو و نيك أنديرر ، رئيس الطهاة في منزله مايالينو، ستقوم بتثبيت مطعم في فندق King & Grove الجديد في شارع 29 شرق.

ثم ، في تلك الليلة الماضية ، في الخارج وفي عالم الطعام في مانهاتن ، صادف أن سمعت مصدرًا ذا مصداقية معقولة يعلن أن روبنز وماير كانا يتعاونان لفتح ... حسنًا ، شيء ما.

سألت ماير عما إذا كان يمكنه تأكيد أو نفي هذه الشائعة. أجاب: "أحب ميسي ، ولا أطيق الانتظار لمعرفة أين ترسم فصلها التالي. لا تعرف أبدًا عن المستقبل ، لكن لا شيء لتأكيده بشأن أي خطط للعمل معًا." اعتقدت أن ذلك يبدو على الأقل قليلاً مثل "ربما" بين السطور.

لكن روبنز نفسها وضعت الكيبوش على هذه الفكرة. قالت: "من المضحك كيف تنتشر الشائعات حول مدينتنا الصغيرة". "أنا لا أقوم بمشروع مع داني ... أنت لست أول شخص طرح علي هذا السؤال بالذات."

اوه حسنا. دعنا فقط نأمل أن ينتهي بها الأمر بالطهي في مكان ما قريبًا ، لأنها فاتتها.


تدريب خارجي

مارس حرفتك في أكثر بيئة تعليمية أصيلة.

في أوروبا ، يتعلم الطهاة الطموحون تجارتهم من خلال التلمذة الصناعية على الطهي.

إن منظور التدريس العالمي لـ ICE مستوحى من هذا التقليد الذي يعود إلى قرون ، من خلال برنامج التدريب العملي لدينا.

مواقع التدريب الخارجي

الشركات المتعددة التي يملكها أو يديرها الطهاة خوسيه أندريس ، دومينيك أنسيل ، دان باربر ، دانيال بولود ، أندرو كارميليني ، ديفيد تشانغ ، توم كوليتشيو ، أليكس غوارناشيلي ، دانيال هام ، توماس كيلر ، ألفريد بورتال ، وولفغانغ باك ، إريك ريبير ، ميسي روبينز ، حصل كل من ماركوس سامويلسون وجان جورج فونجريشتن ومايكل وايت والمطعم جو باستيانتش وداني ماير وستيفن ستار على مجموع 146 طالبًا خارجيًا من ICE في عام 2019. تتمثل إحدى الفوائد الرئيسية لبرنامج ICE في أن البرامج الخارجية تعرض الطلاب لشبكة مهنية عميقة و غالبًا ما يؤدي إلى عروض عمل. في ذلك العام ، وضع قسم الخدمات المهنية بالمدرسة 440 طالبًا في 258 مؤسسة ، وتم تأكيد دفع 61٪ من المنح الخارجية المكتملة ، وأسفر 35٪ من البرامج الخارجية المكتملة عن توظيف مباشر من قبل الموقع. بإصبعنا على نبض مشهد الطعام في نيويورك ، يمكننا أن نأخذك من خلال بعض الأبواب الرائعة والمطابخ الرائعة.

مواقع التدريب الخارجي لـ ICE's 2018-2019:

  • 1 فنادق سنترال بارك
  • 2 فراخ بالشوكولاتة
  • مطعم ثرى ويست
  • abc cocina
  • مطبخ اي بي سي
  • abcV
  • فندق ايس نيويورك
  • أكوولينا للتموين
  • أجيرن
  • مطاعم اه بيتزا الايطالية
  • آي فيوري
  • الدي لا
  • الديا
  • كأس شاي أليس (المرتبة 81)
  • فندق اليجريا
  • أمالي
  • قطع امريكى
  • مطبخ اختبار أمريكا
  • اموراكو ذ
  • برنامج آن لأغذية الأطفال
  • مشروب كحولي
  • مخبز أركيد
  • مطبخ وبار آريان
  • أرتوبوليس
  • أسكا
  • أتيرا
  • أتلا
  • أتريوم دامبو
  • هالة
  • أفانت جاردن
  • بابو
  • مخبوز
  • خبز مدينة نيويورك - تريبيكا
  • بكري
  • بالتازار
  • مخبز بالتازار
  • بار بولونات
  • بار بولود
  • باربوتو
  • BCakeNY
  • بيسو
  • بست ويسترن بلس هوسبيتاليتي هاوس
  • Bibble & amp Sip
  • مخبز بيان كويت
  • بيسترو ليو
  • بلانكا
  • فندق بلو فين-دبليو تايمز سكوير
  • هيل بلو
  • بلو هيل في ستون بارنز
  • بلو سموك - باتيري بارك سيتي
  • مطعم بوتشيلي
  • Bon Soir Caterers
  • صالون الشاي بوسي
  • مخبز ومقهى بوشون - مركز روكفلر
  • مخبز ومقهى بوشون - تايم وارنر
  • بولي في المنزل
  • بولود سود
  • شركة Bowery Meat
  • مخبز الخبز
  • مخبز بريك سيتي
  • بريكولاج مدينة نيويورك
  • مركز إعادة التأهيل Brookhaven
  • بروكلين كب كيك
  • مخبز براوني بوينتس
  • Bruno Bakery Staten Island
  • شركة Bucket & amp Bay Craft Gelato Co.
  • Buddakan NY
  • سمنة
  • زبدة و سكوتش
  • مخبز الفراشة
  • مخبز اللبن
  • BuzzFeed اللذيذ
  • جيم ديبالو
  • كافيه سيش
  • مقهى صوفيا
  • كيك الكيمياء
  • متجر كاكيبوي
  • ساحة الكاكري
  • حلويات كانيل
  • نادي الكابيتول هيل
  • مخبز كارلو
  • كارلو بيكري - مفوض مدينة جيرسي
  • كارنيفال بروكلين
  • فندق وسبا كاسل
  • تشا آن تيهاوس
  • مطعم شقرا
  • شانتيلي باتيسيري
  • تشارلي بيرد
  • الشيف مايك ABG
  • رقاقة مدينة نيويورك
  • شوك او باين
  • مخبز شوكنيك
  • شوكوبين كافيه اند بيكري (كوميساري)
  • مخبز سيسلاكس الحديث
  • ضيافة سيتي إتش كيو - الخدمات التنفيذية
  • سيتي كيك
  • جامعة كولومبيا - نادي أعضاء هيئة التدريس CUIMC
  • غرفة تذوق كومبارتي
  • يجتمع
  • نادي كورنيل نيويورك
  • كوزمي
  • كورتيارد باي ماريوت
  • حرفة
  • كت من وولفغانغ باك
  • CxRA: تقديم الطعام من قبل Restaurant Associates
  • مطعم داهوا سيكوير
  • الأحكام اليومية مدينة نيويورك
  • دانيال
  • بيلهام ديف وأمبير بوستر
  • ديفيس وأمبير جيلبرت
  • دي بي بيسترو مودرن
  • دي بي بيسترو مودرن
  • ديل بوستو
  • ديلاوير وهدسون
  • ديلاوير نورث سبورتسرفيس ميتلايف
  • ضياء وأمبير نوش
  • لحوم مزارع ديكسون - Chelsea Mkt
  • ديناصور بار- بي-كيو
  • حلوى الأوساخ
  • عالم ديزني
  • مخبز دومينيك انسل
  • مطبخ دومينيك أنسل
  • دون انجي
  • مخبز دو جور
  • دوان بارك باتيسري
  • مخابز دويت
  • فندق ديلان
  • إيتالي
  • إيتالي داون تاون
  • فندق اديسون
  • بيضة
  • أحد عشر ماديسون بارك
  • إمبيلون (ميدتاون)
  • كيك امباير
  • ضفر
  • Epicerie Boulud
  • كل يوم مع راشيل راي
  • فندق اكسلسيور
  • فيسبوك
  • فكويرز أرقى
  • مزرعة لتيبل بيسترو
  • فيريس
  • فيت ساو
  • الممول باتيسيري
  • فيولا دي سي
  • فليك- كرافاث ، سوين ، مور إل إل بي
  • مجموعة فليك للضيافة
  • فليك انترناشيونال - 450 ليكس
  • فلورا بار
  • شبكة الغذاء
  • أربعة وأمبير توينتي بلاكبيردز
  • أربعة فرسان بروكلين
  • مطحنة فريكس
  • فرينشيت
  • غابرييل كروثر
  • فندق جاردن سيتى
  • غيتو جاسترو
  • غوغل
  • جوثام بار اند جريل
  • حانة جراميرسي
  • جراند بانكس
  • عروض رائعة
  • جريكا
  • تاكو في Gringo
  • ركن جويندولين شوبي
  • هاينيو
  • هاكاسان نيويورك
  • نصف قمر
  • هامبتون إن برلنغتون ماونت. هولي
  • هامبتون إن وودبريدج
  • هارلان بوبليك
  • منطقة أطفال هارلم
  • مطعم هيرث
  • Henry at the Life Hotel by JJ
  • هاي ستريت في هدسون
  • جناح هايلون
  • هيلتون جاردن إن فاينانشال سنتر
  • هيلتون جاردن إن جزيرة ستاتن
  • هول إن ذا وول كافيه
  • مسقط للشواء
  • فندق لو بلو
  • هويرتاس
  • Il Buco Alimentari e Vineria
  • نزل في باوند ريدج من جان جورج
  • مخبز ايريس للشاي و امبير
  • جزيرة المحار
  • إيتال كيتشن بروكلين
  • شوكولاتة جاك توريس - بروكلين
  • مؤسسة جيمس بيرد
  • مربيات
  • جان جورج
  • جيبني
  • جو جو
  • بار ومطبخ جوكي هولو
  • مطاعم جون فريزر
  • جوني تيكيلا
  • طفل يونيو
  • كارا كيكس
  • فندق كاواي بي في إل بي ، منتجع برينسفيل
  • كوما إن
  • لا ميزون دو ماكرون
  • لا ناسيونال
  • لا فيو للتموين
  • لادوري سوهو
  • مقهى ومخبز لافاييت جراند
  • لاندمارك تايم وارنر
  • LaRina Pastificio & amp Vino
  • لو برناردان
  • لو Coucou
  • لو ديستريكت
  • لو ميدي
  • لو ترتل
  • السجلات القديمة
  • Legends Hospitality-One World Obervatory
  • مطاعم ليونيلي (ليونيلي تابيرنا)
  • ليوكا
  • مخابز ليفين
  • مطعم ليليا
  • لينكولن ريستورانت
  • ليتل بارك
  • متجر السكر الصغير
  • متجر ليتل تونج نودل
  • مطبخ ليزابيل
  • مخبز لوفرز ومتجر جورميه
  • بار المحار المحلي
  • لوكاندا فيردي
  • مكان لورينج
  • مطعم لوكاس
  • مطبخ الحب لين
  • إغراء Fishbar
  • ماكرون بارلور
  • ماديسون لي كيكس - مانهاتن
  • ماغنوليا - هارلم
  • مخبز ماه زي ضهر
  • مخبز ماهالو نيويورك
  • مهارليكا
  • مايالينو
  • ميك ماي كيك - شارع 116.
  • مالوني وأمبير بورسيلي
  • شوربة ماما
  • مانهاتا
  • مارع
  • مارلو بيسترو
  • مارتا
  • ملعقة مارثا وأمبير مارلي
  • مارثا ستيوارت ليفينج
  • ماساكي ترياكي & amp سوشي كافيه
  • ماكس برينر شوكولات بار
  • لي يخبز
  • ميركادو ليتل سبين
  • Mercado Little Spain-Spanish Diner
  • مطبخ ميرسر
  • مايك بيسترو
  • ملفات تعريف الارتباط بالحليب وأمبير
  • مخبز ميل فويل
  • ميسي
  • ميزنون
  • الحديث الحب بروكلين
  • مولتو فينو
  • موموفوكو بار وايو
  • موموفوكو سسام بار
  • شركة مونتكلير بريد
  • موريموتو نيويورك
  • اختصاصيو حلوى الأم موس
  • Motorino-Upper West Side
  • فندق السيد C Seaport
  • الكلب العاري
  • موسيقى ليلية
  • لا شىء
  • نوبو
  • نوبو 57
  • مجموعة NoHo Hospitality
  • نورث إند جريل
  • لا شيء كعك Bundt في كونكورد ، إن سي.
  • تغذية المطبخ + الطاولة
  • مختبرات نجس
  • أوشيانا
  • أودا هاوس
  • أولمستيد
  • فتاة واحدة ملفات تعريف الارتباط
  • أوستريا موريني
  • فرنلي ذ
  • حامض
  • مخبز بادوكا
  • ألم D'Avignon
  • مطعم بيزانو
  • بانجيا للتموين
  • مقهى باريس في فندق TWA
  • باسكوال جونز
  • مخبز ومطعم باستسيريا برونو
  • Pasticceria Bruno -Hylan Blvd.
  • باتيسيري تشانسون
  • باتيسري فويه
  • سوق مزرعة بينينغز
  • شارع بيري
  • بيير سيكستي - أبيجيل كيرش
  • خنزير وأمبير خاو
  • بونتي بيسترو
  • صبي المهر
  • مطعم بورتال
  • رئيس
  • مطعم برينت
  • يأكل الجودة
  • جودة ايطالية
  • ريمي
  • الديك الأحمر هارلم
  • Restaurant Associates - Central Catering
  • شركة Restaurant Associates-Hearst Corporation
  • مطعم لاتور
  • حديقة النهر
  • روبرتا
  • كعك رون بن إسرائيل
  • شوكولاتة روني سو - سوق إسكس
  • شوكولاتة روني سو
  • الجذر والعظام
  • روتس ستيك هاوس - موريستاون
  • Runcible Spoon Bakery. مخبز Runcible Spoon
  • مطعم ومخبز رانر اند ستون
  • سافور
  • سكسونية + مشروط
  • سكامبي
  • الصدفة 3
  • فندق شيراتون لاجوارديا إيست
  • شيري بي ستوديو
  • شوكا
  • دفعة صغيرة
  • سوديكسو - مستشفى كيلر للجيش
  • سوديكسو في كلية نيو جيرسي
  • فندق سوهو جراند
  • قاعة سوني
  • سبيدي روميو - مانهاتن
  • سبايس جريل
  • ستاربكس - برينسي
  • ليلة النجوم في مدينة نيويورك
  • شوجر كوتور
  • مرحبا السكر
  • حلويات شوجر مونستر
  • قصة سكر
  • استوديو الخبز شوغارسوكلي
  • الأحد في بروكلين
  • مطعم العشاء
  • نزل ساتون
  • تابلاو
  • حانة طريق تابور
  • غرفة TAK
  • محكمة المعبد
  • طاولة ثيمي
  • فندق Asbury
  • بياتريس إن
  • فندق برناردز
  • غرفة الشوكولاتة
  • غرفة الشوكولاتة - كوبل هيل
  • برج الساعة
  • الشائع
  • مخبز البلد
  • والهولندية
  • الصقر
  • الورشة الفرنسية
  • اليونانية
  • الهاليارد
  • The Hive Bar & amp Bistro
  • هدسون كيكري
  • والصيادة
  • نادي الحملان
  • متجر ليتل ديزي بيك
  • فندق مايكل أنجلو
  • الحديث
  • غرفة المسكيت
  • البدوي
  • فندق ذا بيير تاج
  • مقهى النهر
  • فندق روجر نيويورك
  • مطعم سيمون
  • الخنزير المرقط
  • فندق ذا ستاندرد
  • البيت الحجري
  • The Sweet Duchess / Duchess Cookies NYC
  • تاب
  • الشرفة في EDITION & amp Outdoor Gardens
  • غرفة الانتظار
  • نزل والباك
  • يجب أن يكون هناك دائما كعكة
  • تمناع
  • توريشين
  • تورو مدينة نيويورك
  • تريبيكا جريل
  • يعامل تريبيكا
  • توتو إل جيورنو تريبيكا
  • مطعم العم بونز
  • يونيون سكوير كافيه
  • أحداث يونيون سكوير
  • بدون عنوان
  • الجدول الحضري
  • مطعم فوكلوز
  • فيكتوريا جاستروبوب
  • فيلانيلي
  • البنفسجي
  • واغاماما
  • برنامج كلية والت ديزني العالمية
  • فندق واشنطن سكوير
  • وايان
  • فندق ويلينجتون
  • العافية في المدارس
  • نادي وينجد فوت للجولف
  • X20 Xaviars على نهر هدسون
  • يونجس فارم
  • زهاف

نادي عشاء البعوض بواسطة ميليسا م مارتن

في بعض الأحيان تجد كتاب طهي في مطعم يخرجك من روتين الطبخ الخاص بك دون إحباطك بقوائم المكونات الطويلة الممتدة بالأميال والأساليب الصعبة. نادي عشاء البعوض هو أحد هذه الكتب. في 21 أبريل ، يسرد الكتاب قصة طبخ الكاجون التي نشأت ميليسا مارتن معها في لويزيانا - نفس الطهي الذي تشاركه في مطعمها العائلي الذي يحمل نفس الاسم في نيو أورلينز ، والذي تم إغلاقه الآن بسبب فيروس كورونا الجديد. بالتأكيد ، إذا كان بإمكانك الحصول على محار طازج وتوت أسود طازج ، فإن فطائر بلاك بيري هي حشد كبير من الناس. ولكن في الحجر الصحي ، فإن المرق المعبأ ، والروبيان المجمد ، والأرز ، والفاصوليا ، والتوابل ستذهب بعيدًا عند الطهي من هذا الكتاب.

"الآن ، أنا & # x27m منجذب إلى Shrimp Okra Gumbo ، & quot يقول مارتن. وتتابع قائلة: "لقد صنعنا الكثير منها للعاملين في المستشفيات والعاملين في صناعة الخدمات". البامبو ، الذي يعتمد في الغالب على المواد الغذائية الأساسية (يمكنك تقطيع الجمبري الطازج والبامية للتجميد أيضًا) يجعله وجبة مرضية من وعاء واحد - وهي رائعة مثل بقايا الطعام.

من المطعم الذي يديره مارتن عادة؟ & quot خدمتنا الأخيرة كانت يوم السبت ، 14 مارس ، & quot ، أخبرتني. & quot؛ كان لدينا تسعة موظفين - تم تسريح الجميع باستثناء مساعدتي وشيف مساعدتي. & quot ؛ واصلت مارتن دعم موظفيها المسرحين. & quot أنا أرسل لجميع موظفيي شيكات تكميلية لأطول فترة ممكنة. لم يتلق أي منهم بطالة حتى الآن. & quot


أصحاب المطاعم الذين يحكمون غرفة الطعام

كانت وفاة صاحبة المطعم إلين كوفمان الأسبوع الماضي ، التي حكمت مطعم إلين في الجزء العلوي الثاني من الجادة لمدة خمسة عقود ، بمثابة ضربة للسكان الذين يعانون في النظام البيئي لمطاعم مانهاتن: المالك الذي هو أيضًا مضيف. كان أصحاب المطاعم من أمثال السيدة كوفمان - رجال ونساء يبدأون أيامهم وينتهون بها في غرف طعامهم - هم القاعدة السائدة في نوع معين من مطاعم مانهاتن. لقد استثمروا في إسعاد عملائهم وفي الأعمال التي جلبتها. كانوا أمناء ، يعملون كمساعدة.

لم يبق الكثير منهم. هناك تشارلز ماسون في La Grenouille ، وكين أريتسكي ، جالسًا مع رعاة مفضلين في بيته Aretsky's Patroon. يوجد Maguy Le Coze في Le Bernardin ، Anne Isaak بضع ليالٍ في الأسبوع في Elio’s. يواصل جوليان نيكوليني التبختر عبر دوائر أعماله في الفصول الأربعة. يظل جو ألين ملكًا لشارع ويست 46 مع جو ألين وأورسو. نادرًا ما تكون وجبة غداء أيام الأسبوع التي لا يقوم بها داني ماير مع زملائه النظاميين في مقهى يونيون سكوير ، حيث يستقطب العملاء المفضلين ، فقط ليقول مرحباً.

وبالطبع هناك Sirio Maccioni في Le Cirque ، بمفرده على طاولة لشخص بالقرب من الباب. قد يرث Graydon Carter عباءته في Monkey Bar ، إذا تخلى عن وظيفته اليومية في المجلات.

لكن فكرة المضيف باعتباره الشخص الأكثر أهمية في نجاح مطعم معين تتذبذب.

الطهاة هم عامل الجذب في هذا العصر الحديث ، وكلما زادت شهرة الشركة وإمكانية وصول العملاء إليها ، كان ذلك أفضل. يمشي طهاة الخطوط السابقون الآن في غرف تناول الطعام مثل الملوك والمشاهير من التلفزيون ، والذين يتم تسجيل كل كلامهم على المدونات.

صورة

يتنقلون بين المطاعم التي يمتلكونها على دراجات بخارية (مثل ماريو باتالي من بابو و 10000 عقار آخر) أو في سيارات سوداء يقودها سائق (مثل مايكل وايت ، أوستريا موريني ، وآي فيوري ، وماريا ، من بين آخرين) ، ويلتقون ويلتقون بالترحيب. إنهم يسافرون إلى مطاعمهم في جزر الباهاما (بوبي فلاي ، جان جورج فونجريتشتن) ، إلى دالاس (توم كوليتشيو) أو لاس فيغاس (نوبو ماتسوهيسا) وقد يكونون في مطاعم مانهاتن الخاصة بهم عندما تتناول العشاء.

يهتم البعض بترك شخص ما لديه أموال في اللعبة خلفه. غالبًا ما يكون Laurence Kretchmer ، الذي يمتلك مطاعم مع السيد Flay ، أمام Bar Americain. فيل سواريز ، حامل السلاح المالي الأنيق في عالم السيد Vongerichten ، هو بانتظام في حانة جان جورج في فندق ترامب الدولي. قد يفتح Joe Bastianich زجاجة أو اثنتين من النبيذ في Del Posto. لكن هذه استثناءات.

لم يعد عمل المطاعم يعتمد بشكل كبير على وجود مالك في غرفة الطعام لتقديم الخدمات أو العمل كحارس لنادي خاص. (دعونا لا ننسى: لكل شخص يتذكر لطف السيدة كوفمان في دار إيلين ، هناك آخرون يتذكرونها وهي تقفل الباب بوقاحة أو تطلب من شخص ما الخروج.) بدلاً من ذلك ، هناك فقط الطاهي ، وما لم يحضره ، هناك طعام يجب أن يكون جيدًا تمامًا كما لو كان يعمل على الخط.

اتساق الطهي ، بغض النظر عمن يطبخ أو على الباب ، كبير. وكذلك الأمر بالنسبة لثقافة الخدمة الأكثر ديمقراطية التي لا تتعرف بسهولة على المفضلين والمنتظمين على حساب بقيتنا. إنه أحد الأشياء التي ، على سبيل المثال ، تجعل شريط Momofuku Ssam Bar لديفيد تشانغ جيدًا للغاية. يمكن لأي شخص الذهاب إلى هناك وهو أمر رائع دائمًا.

يعمل هذا في السيد Colicchio’s Craft ، على الأقل في معظم الأوقات. وهي تعمل في ABC Kitchen التابع للسيد Vongerichten. (لا يعمل في مطعم Ça Va في Todd English ، حيث يكون الطعام ضعيفًا باستمرار.)

ولكن يمكن أيضًا أن يترك العشاء يشعر بالملل قليلاً ، كما هو الحال في لينكولن الجديدة في مركز لينكولن ، حيث يكون الشيف جوناثان بينو هو النجم ، وموظفو الطابق مجرد مبادرين ، ويجلس رواد المطعم بشكل مبهج للجمهور في الحد الأدنى. الباليه. هناك فراغ في غرفة الطعام هناك ، ونقص واضح في الشخصية.

هناك برودة مماثلة في John DeLucie’s Lion ، الذي يستخدم البواب لتحقيق ما فعلته السيدة كوفمان بالألفاظ النابية والوهج. A Voce off Madison Park ، عندما يكون رئيس الطهاة ، Missy Robbins ، في الشمال يطبخ في A Voce في Time Warner Center ، لديه بعض الشعور بمطعم سلسلة ، مهما كانت المعكرونة جيدة. وما سحر ميا دونا ، كافتيريا وسط المدينة في دوناتيلا أربيا ، يضيع تمامًا عندما لا تكون موجودة. قد يكون كذلك عشاء يوناني.

يسقط البرد أحيانًا فوق نادي Lambs Club الخاص بجيفري زاكاريان أيضًا ، حتى لو كان طعامه جيدًا بشكل عام: إحساس أنه بمجرد أن جرف السيد زاكاريان الأرض في بياضه اللامع ومئزره ، غابت الشمس.

في بعض الأحيان تريد شخصية الأب لتدفئة الأشياء ، أو الأم. (قال الكاتب أنتوني هادن-جيست ذات مرة ، عن السيدة كوفمان ، "قوتها هي خوف الجميع من الأم غير العقلانية."). في بعض الأحيان ، قد ترغب في تجربة العلاقة الحميمة مع الأعمال الصغيرة التي تتمثل في تناول العشاء في مطعم يديره مالكه.

كما يعلم أفضل المضيفين ، فإن الطعام ليس سوى جزء مما نذهب إلى المطاعم لتجربته. هناك أيضا مشهد ، جو. هناك قرب من العظمة أو البهجة الكبيرة. هناك ضيافة. هناك قواعد. تحتاج المطاعم أحيانًا إلى تركيز ليس خلف باب المطبخ أو جدار زجاجي واسع.

يخبرنا التاريخ أن هذا المطعم كان يديره Henri Soulé ، وهو حارس بوابة لنوع من التميز في الطهي الفرنسي جاء إلى نيويورك خلال الحرب العالمية الثانية. أدار السيد سولي Le Pavillon بقبضة من حديد وقفاز من المخمل من عام 1941 حتى وفاته في عام 1966. فعل روبرت ل. كان هناك جورج لانغ في مقهى الفنانين مايكل تونغ في هونان أليسون بيكر من أليسون في دومينيك.

جلين بيرنباوم في Mortimer's on the Upper East Side يناسب الفاتورة أيضًا ، وهو سليمان من بين 19 طاولة فقط ومضيف كريم في هذا المطعم لأكثر من عقدين حتى وفاته في عام 1998. وكذلك فعل بريان ماكنالي في أوج الثمانينيات في 150 Wooster ، يعمل في الغرفة للتأكد من أن المزيج كان صحيحًا: ليس وسط المدينة ولا مرتفعًا جدًا ، مع الكثير من الشابات الجميلات لتعويض الأثرياء بأموالهم وأعمارهم.

"ماذا يفعلون هنا ، الكبار ، المليارديرات ، صغار الدوريات الصغار مع عصاباتهم المخملية؟" كتب جايل جرين في مقال عام 1989 عن المطعم في مجلة نيويورك. "أتطلع إلى بريان ماكنالي للتأكيد ، والإثارة ، وينبوع الشباب." (الآن يزورون شقيقه كيث في مطعم Pulino’s on the Bowery للبيتزا والبوربون.)

والأكثر إسرافًا إلى حد ما ، كان هناك جو بوم ، في Rainbow Room و Windows on the World ، من بين العديد من المطاعم الأخرى. حتى وفاته في عام 1998 ، كان اسمه هو الاسم الذي ارتبطت أعماله به ، ونادرًا ما كان اسم أي شخص آخر.

في عالم لم يسكنه مشاهير الطهاة بعد (س: من كان الشيف في 150 Wooster؟) ، كان هؤلاء المضيفون أصحاب الوجوه العامة لأعمالهم ، وسبب حضور الناس لتناول العشاء ، وشخصية غرفهم. (ج: علي باركر ، الآن رئيس الطهاة في مطعم في مجتمع التقاعد في شمال شرق أوهايو.)

ذهب مدح العميل في مثل هذا المطعم إلى المضيف ، الشخص المسؤول عن الحالة المزاجية للمطعم وشخصيته وشعوره (والنتيجة النهائية).

يمكن أن يكون لديك طعام فظيع في مطعم يديره مضيف ولا يزال لديك وقت رائع. أثبتت السيدة كوفمان ذلك كل ليلة. يمكن للمضيف أن يرحب بك بالاسم ، ويوجهك إلى طاولة مفضلة أو يستغني عن بعض الخدمات الصغيرة أو القليل من اللياقة ، ويمكنك أن تتخيل نفسك جزءًا من نادٍ حميمي ، لاعب في العرض الكبير للحياة الليلية في مانهاتن.

أصحاب المطاعم الذين يعملون في غرف الطعام الخاصة بهم هم المؤلف والمخرج ومدير المسرح مجتمعين. إنهم يصنعون فنهم من خلال مخططات المقاعد وذكريات الأفيال. يجب أن نعتز بمن بقي.


أفضل المطاعم الإيطالية في مدينة نيويورك

يمتد حب مدينة نيويورك الدائم للطعام الإيطالي إلى ما هو أبعد من البيتزا. بما في ذلك التراتوريات غير الرسمية ومؤسسات الصلصة الحمراء في المدرسة القديمة والمؤسسات الراقية الحائزة على نجمة ميشلان ، إليك اختياراتنا لأفضل المطاعم الإيطالية في Big Apple.

متعلق ب:

لوكاندا فيردي

قد يكون الشيف أندرو كارميليني وطاقمه قد أطلقوا العديد من المطاعم منذ افتتاح Locanda Verde (الذي يعتبر روبرت دي نيرو كأحد شركائها) في عام 2009 ، ولكن لا يوجد تكرار لطف الأبناء الأصيل. يمتد عبر الطابق الأرضي من فندق Greenwich (ويمتد إلى الفناء الريفي) ، ويظل وجهة طوال اليوم لقضم حليب الأغنام الريكوتا المرقط بملح البحر والأعشاب ، سمك الهلبوت الأطلسي الخفيف والمشرق مع الليمون كونوفا والخرشوف فيجنارولا، وأطباق المعكرونة الريفية المتواضعة مثل باتشيري مع "Sunday night ragu" أو الطبق المسمى My Grandmother's Ravioli.

باسكوال جونز

على الرغم من أن الأخ الكبير تشارلي بيرد قد نال الثناء على المعكرونة ، إلا أن القائمة في هذه المتابعة الورقية على قدم المساواة هي الإيطالية بلا خجل. يحافظ على أطباق البحر الأبيض المتوسط ​​اللذيذة من الأطباق الصغيرة إلى الكبيرة (الفلفل الصيفي مع الأنشوجة والأوريجانو الإيطالي والكركند باتشيري، باس البحر الأسود مع طماطم الكرز المتفجرة) ويخصص قسمًا كاملاً للبيتزا التي تعمل على الحطب أيضًا. من المؤكد أنك ستنفق ما يصل إلى 30 دولارًا على فطيرة ، لكن هذا المذهل سيتم مسحه بالبطلينوس الصغير والقرنبيط والقشدة.

دون انجي

استخدم كل من Angie Rito و Scott Tacinelli نجاح النوافذ المنبثقة ذات الطراز الحديث و Dinnertable & mdash ودواليب اللازانيا و mdash القابلة للمشاركة كنقطة انطلاق لفتح هذه البقعة المعاصرة للصلصة الحمراء التي تم منحها نجمتين من قبل صحيفة نيويورك تايمز. بالاعتماد على خلفياتهم الإيطالية الأمريكية ومهامهم في مطاعم مثل Torrisi Italian Specialities و Quality Italian ، يقلب الفريق المتزوج معايير مثل السباغيتي وكرات اللحم على رؤوسهم. بدلاً من الإصدارات المتوقعة ، ستجد أنابيب كبيرة من الجارجانيلي مغموسة في كرات اللحم المكسورة ، وهي عبارة عن مجموعة مستوحاة من سلطة السيزر من أوراق الأقحوان الحارة والمكسوة بالثوم والسمسم والمغطاة بجبن البارميزان المبشور ، وبلح البحر المدخن المقلي مع بيرة بيروني والنكهة مع بيمنتون.

ليليا

بعد أن حصلت ميسي روبينز على خطوطها كشيف تنفيذي في Spiaggia في شيكاغو و A Voce في مدينة نيويورك ، عززت Lilia مكانتها كملكة للمطبخ الإيطالي. يشهد التملق من صحيفة نيويورك تايمز (التي منحت المطعم ثلاث نجوم) ومؤسسة جيمس بيرد (التي منحت روبنز جائزة أفضل طاهٍ في مدينة نيويورك) تفوقها على cacio e pepe فريتيل والخضار مع باجنا كودا الدافئة ، وأجنولوتي الملون بالزعفران مع الطماطم المجففة والعسل. ومع ذلك ، ربما يتم التعبير عن قوة Lilia بشكل أفضل من خلال حقيقة أنه من الصعب الحصول على طاولة هناك الآن كما كان في اليوم الذي تم افتتاحه فيه في عام 2016.

لوبا أوستريا رومانا

في حين أن العديد من المطاعم الإيطالية تستلهم مناطق متعددة للإلهام ، فإن Lupa ذات الموضوع الفردي استضافت روما. من الناحية العملية ، جزء من نسيج قرية غرينتش المفعمة بالحيوية والفنية منذ افتتاحها في عام 1999 ، لن يكون تراتوريا البهجة في غير مكانها في ساحة نافونا أيضًا. أشكر المقبلات الكلاسيكية من الكرشة المطهية بالطماطم على ذلك ، جنبًا إلى جنب بريمي مثل bucatini all'amatriciana و regatoni alla Norma و secondi مثل سالتيمبوككا أو لحم الضأن سكوتاديتو.

الدي لا تراتوريا

يُنسب الفضل على نطاق واسع إلى وضع Brooklyn كوجهة مطاعم عند افتتاحه في عام 1998 ، وقد وضع Al di La أساسًا مخططًا لجميع المطاعم الحميمة والمملوكة بشكل مستقل والمفتوحة فقط. ولكن في حين أن التركيز المفرط على الموسمية (ناهيك عن موجة جديدة من الشباب ، الذين يتشتت انتباههم بسهولة) قد ألهم معظم أحفادها لتغيير القوائم بحلول الثانية ، رفض Al di La بشدة إعادة كتابة قواعد اللعبة الخاصة به. هذا يعني أنه لا يزال بإمكانك العثور على مفضلات حقبة 1998 ، مثل السلق السويسري مع الزبدة البنية والمريمية والبنجر الأحمر casunziei مملوءة ببذور الخشخاش ، وأرنب طري مطهو ببطء ، ينغمس بشكل لذيذ على الزيتون الأسود المجعد وأكوام من عصيدة من دقيق الذرة.

كافيه ألترو باراديسو

جهد طلاب السنة الثانية من الفريق الذي أطلق Estela الذي نال استحسان النقاد (الذي اشتهر برعايته من قبل أوباما خلال زيارة إلى نيويورك) ، ينقل هذا المقهى طوال اليوم المشاعر الفريدة للشيف إجناسيو ماتوس ، الذي تعلم الطبخ من جدته الإيطالية أثناء نشأته في أوروغواي. درس أيضًا تحت إشراف خبير الشواء فرانسيس مالمان ، مما يعني أن أكثر أطباقه إلحاحًا لا تدين كثيرًا بصلصة الطماطم. فكر في النقانق على سلطة البطاطس مع خردل ديجون ، وقطع لحم الخنزير فوق حبوب الزبدة والشمر بالكراميل ، وشريحة لحم مع زبدة الجبن الأزرق والبنجر.

حدائق L & B Spumoni

عندما يوجد مطعم منذ عام 1939 ، من الأفضل أن تعتقد أنه وجد طريقة للتطور مع الزمن. لا يزال L & ampB يمثل نقطة جذب ، ليس فقط للسبوموني ولكن أيضًا لفطائره المربعة التي يتم تكرارها في كثير من الأحيان ولكن لم يتم تكرارها أبدًا خاصةً خلال فصل الصيف ، عندما يكون إسقاط صفائح البيتزا في الفناء من تقاليد بروكلين عمليًا. وهو يتفوق في مفضلات الصلصة الحمراء المقسمة بكثرة (زيتي مخبوز ، معكرونة ومحار) ، يتم توزيعها في غرفة الطعام المجهزة ببذخ. لكن السلاح السري الحقيقي لـ L & ampB هو مطعم Chef's Table المعلن عنه نادرًا ، وسعره لكل شخص وطرازه العائلي: 50 دولارًا إلى 70 دولارًا أمريكيًا ستشتري لك وليمة باهظة خارج القائمة تتكون من مجموعة لا حصر لها من الدورات مثل الخرشوف المحمص على الطراز الروماني والاسكالوب و لوبستر محشي بأورزو ، وروبيان مقلي وكوكتيل "ديولينج".

فاوستو

يتطلب الأمر الكثير لتحل محل "فراني" المؤثر في قلوب وعقول وبطون رعاتها المخلصين. ولكن إذا تمكن أي شخص من الاستيلاء على المساحة الحرفية والمجازية التي خلفها الرائد الإيطالي الحديث في Park Slope ، فهو Joe Campanale ، الذي أثبت أيضًا أنه قوة تكوينية في مشهد تناول الطعام في نيويورك. بعد أن أصبح واحدًا من أصغر السقاة في البلاد عندما تولى هذا المنصب في بابو في عام 2003 ، ذهب لافتتاح ثلاثي نفوذ إيطالي محلي Dell'anima و L'Artusi و Anfora. كل ما يمكن قوله و [مدش] كما يتضح من أول مشروع له في بروكلين ، Fausto & [مدش] يعرف طريقه حول مطبخ البحر الأبيض المتوسط ​​وقائمة النبيذ. يستخدم الشيف إيرين شامبورا أفران فراني القديمة التي تعمل بالحطب ليس للبيتزا ولكن للبورجي المحمص الكامل والطماطم المتقرحة للرافيولي والدجاج بالبصل الأخضر ، وكلها مصحوبة بأزواج نبيذ مستوحاة من كامبانالي.

على الرغم من أن مجموعة Major Food أصبحت مرادفًا لمشاريع باهظة الثمن رفيعة المستوى (بما في ذلك أماكن متعددة في فندق Four Seasons الذي تم تجديده ، ومطعم الصلصة الحمراء المرتفع الخاص بها ، Carbone) ، إلا أن Parm هي المكان المتواضع الذي بدأ فيه كل شيء في عام 2011. لن تحتاج إلى دفع راتبك على أبطال التحرير والسرد الإيطاليين في الكتب المدرسية أو دجاج بارم ذي المعايير الذهبية. ويتم تقديم سلطة Sunday Salad التي تتخذ من جبل الجليد مقراً لها ، وفوسيلي مع مرق اللحم ولحم الخنزير Milanese بدون مفارقة وأسعار مرتفعة.

مارع

يعتبر الكثيرون أن Marea ، واحدة من عدد قليل من مطاعم مدينة نيويورك مع نجمتي ميشلان ، جوهرة التاج من شركة Chef-Owner Michael White و mdash خاصةً إذا كانت أذواق المرء تتجه إلى المأكولات البحرية المعدة بدقة. مع الاسم الذي يُترجم إلى اللغة الإيطالية "تايد" ، تعتبر ماريا أرض عجائب حقيقية من المأكولات البحرية الرائعة ، مثل القريدس الأحمر المتوسطي المقبل مع تشيلي وكبر السوق ، أو حساء المأكولات البحرية الأدرياتيكي مع الإسكالوب والباس والمحار ، وخلافة رائعة من المعكرونة ، بما في ذلك الفوسيلي الذي تم الإشادة به بحق مع الأخطبوط المطهو ​​بالنبيذ الأحمر ونخاع العظم.

ايل بوكو

يتزوج Il Buco بأناقة أوروبية على مهل مع مدينة نيويورك الأنيقة أثناء التنقل ، وقد أقام محكمة في NoHo لأكثر من 20 عامًا. ولم تحقق هذه القدرة على البقاء من خلال Instagram و mdash على الرغم من حقيقة أن المالكة Donna Lennard هي أيضًا جامع فني صنع الذوق لا يضر بالتأكيد. هذا المكان ببساطة لا غنى عنه للحي ، سواء لتناول عشاء رومانسي من بيض تالياتيلي مع فطر الكركند والنيجروني المُعد بخبرة في الموقع الأصلي ، أو غداء مهل من الخبز المخبوز في أماكن العمل والسلومي محلي الصنع في المطعم الشقيق Il بوكو أليمينتاري إي فينيريا.

مايالينو

حقيقة أن اسمه (إيطالي لـ "الخنزير الصغير") هو لقب داني ماير ، ستقودك إلى الاعتقاد بأن Maialino هو أحد أكثر مشاريع مطعم إمبريساريو شخصية. يقسم الفرق بين مقهى Union Square Cafe الفاخر الخاص به وامتيازه لكل فرد ، Shake Shack ، مكان طعام الروح الروماني ينضح بالأناقة غير الرسمية. ابحث عن عروض ملهمة حتى الآن ودودة أثناء الإفطار (كاربونارا البيض المخفوق) ، والغداء (بورشيتا بانيني) ، والعشاء (سلطعون وهالبينو تاجليوليني) وحتى وقت متأخر من الليل و [مدش] من الساعة 10 إلى 11:30 مساءً ، وتباع قلوب الخنازير الرضيعة المحترقة مقابل 9 دولارات في شريط!

بارانو

كزعيم قديم لـ Rubirosa الموقر ، يفتخر Al Di Meglio بالفعل بمصداقية البيتزا الجادة. ولكن في بارانو الذي يعمل بالحطب في ويليامزبرغ ، أظهر سهولة مع الشريعة الإيطالية بالكامل و [مدش] يؤلف أطباق المقبلات الرائعة من عجين فارو المخبوز في المنزل ، ومخلل الجياردينيرا الموسمي والستراتشياتيلا المطاطة ، جنبًا إلى جنب مع بابارديل المخططة بحبر الحبار وترابط مع بطن التونة البولونيز ، وكرات اللحم المصنوعة من اللحم البقري الجاف لمدة 21 يومًا.

لم يغير تجسيد مفصل الصلصة الحمراء ، الطابق السفلي ، Sam's & mdash مع لافتات الارتداد ، ومفارش المائدة البلاستيكية ، وأكشاك الهاتف الخشبية والمآدب الجلدية المتشققة و mdash ذرة منذ افتتاحه في عام 1930. وهذا يجعله بقايا مطمئنة من القديم "ساوث بروكلين" في كوبل هيل المُحسَّن والمُحَسَّن على نطاق واسع. لا تحتاج إلى الانتظار لساعات للجلوس والحصول على أجرة غير مرغوبة ميسورة التكلفة مثل الكالزونات الضخمة المنصهرة ، والباذنجان اللامع ، والبيتزا الشرعية حقًا ، التي يتم توصيلها من قبل الخوادم التي تكون محببة بدلاً من المتعجرفين.

سكامبي

ليس من قبيل المصادفة أن تجد نفس طاقم شخصيات الطهي تدور حول أفضل المطاعم الإيطالية في مدينة نيويورك. مثال على ذلك: يمتلك Scampi ويديره الموهوب PJ Calapa ، أحد أكثر رجال اليد اليمنى لمايكل وايت قيمة. وقد أثبت مشروع كالابا المنفرد لأول مرة ، والذي افتتح في عام 2017 ، نفسه بالفعل كنجم صاعد على الساحة الإيطالية المحلية ، مباركًا منطقة Flatiron مع مجموعة مختارة من المأكولات البحرية على الطراز الإيطالي الجنوبي مثل Langoustines المسمى باسم "Scampi" ، المشوي وجهاً لوجه وملمس بالزبدة والبقدونس والليمون.


بالنسبة للبعض ، فهي عبارة عن مفرقعات نارية ذات نكهة وأثر محبوب من الماضي. الى الاخرين (سعال Ruth Reichl) هم "مثال على أسوأ صفات الطماطم".

لما يقرب من عقد من الزمان ، كانت الطماطم المجففة بالشمس - الفاكهة المتجعدة المليئة بالأومامي والتي يتم تصنيعها عن طريق وضع الطماطم للاستحمام في الشمس لفترة طويلة من الزمن - منتشرة في كل مكان في الطبخ الأمريكي. تم عرضها في مطاعم بيتزا الورك والعمل ، وتحولت إلى نكهة خبز البيجل الشهيرة ، وتم دمجها في نصف مليار سلطة حفلات عشاء خلال إدارة كلينتون. وانتشرت وسائل الإعلام الغذائية.

لكن بعد ذلك وفجأة ذهبوا. لن يقوم أي طاهٍ بالطهي معهم ، ولم يعد مرحبًا بهم في قاعات سافور. اذا ماذا حصل؟

الطماطم المجففة بالشمس نفسها هي من منتجات منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​، وخاصة جنوب إيطاليا. وصلت الطماطم إلى الحذاء من أمريكا الجنوبية عبر مستكشفين إسبان في منتصف القرن السادس عشر ، وكما اتضح ، نمت بشكل جيد للغاية في مناخ البحر الأبيض المتوسط ​​المشمس والمعتدل. حتى يمكن استخدام الطماطم على مدار العام ، كان الناس يجففونها على السطح ثم يحفظونها في زيت الزيتون. اكتشفوا أن عملية التجفيف تولد نكهة مكثفة وحلوة لاذعة في الطماطم ، لذلك أصبح التجفيف بالشمس تقنية منتشرة.

يتذكر العديد من الطهاة والكتاب الذين قابلتهم أن الطماطم المجففة بالشمس لأول مرة في الثمانينيات كمنتج مستورد من أوروبا في متاجر الأطعمة المتخصصة. كان هذا في وقت قريب من حدوث تحولين مهمين في الطعام: كان نظام البحر الأبيض المتوسط ​​الغذائي يكتسب شعبية ، وكانت مجلات الطعام وعروض الطهي في ازدياد ، مما أدى إلى دفع نحو الطهي المنزلي.

في عام 1975 ، نشر العالمان أنسيل كيز ومارجريت كيز كيف نأكل جيدًا ونبقى جيدًا على طريقة البحر الأبيض المتوسط، وفي عام 1993 ، أدخلت كلية هارفارد للصحة العامة هرم النظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط ​​، معلنة أن المأكولات النباتية والحبوب هي الأكثر صحة في العالم. وصلت الطماطم المجففة بالشمس إلى المتاجر في نفس الوقت تقريبًا مع مكونات البحر الأبيض المتوسط ​​الأخرى ، مثل الكبر والزيتون والأنشوجة.

ديفيد كامب ، مؤلف كتاب الولايات المتحدة من الجرجير، يلاحظ أنه في نيويورك ، كان Dean & amp Deluca من أوائل الأماكن التي أثارت اهتمام المستهلكين بهذه الأنواع من المكونات. ويضيف أن ما جعل الطماطم المجففة بالشمس هي الأكثر شعبية بين عروض البحر الأبيض المتوسط ​​هذه ، أنها كانت متعددة الاستخدامات وبسيطة ، وكان الناس يعرفون بالفعل ما هي الفاكهة المجففة. "لم يكونوا غريبين للغاية. يمكنك استخدامها في كل شيء من السلطة إلى تزيين صدور الدجاج. وقد أحب الناس طريقة تذوقهم ".

مع ظهور مجلات غذائية مثل الغذاء والنبيذ في عام 1978 و سافور في عام 1994 ، إلى جانب العرض الأول لشبكة Food Network في عام 1993 ، أصبح الترفيه في المنزل أكثر شعبية من أي وقت مضى. "عندما بدأنا سافورتقول دوروثي كالينز ، رئيسة التحرير المؤسسة لـ سافور. "كانت الطماطم المجففة بالشمس من الألعاب النارية ذات النكهة هذه ، وطريقة مثالية للحصول على بعض النكهة في وقت من العام لم يكن طعمه جيدًا." أصبحت الطماطم المجففة بالشمس رفاهية يسهل الوصول إليها وتوابلًا مفضلة للطهاة المنزليين - طريقة لإحياء الحساء أو اليخنة أو صلصة المعكرونة وتزيين السلطة اليونانية أو بيتزا جبن الماعز أو إكليل الجبل.

كتاب الطبخ عام 1995 طماطم مجففة، التي كتبتها الكاتبة والمصممة إثيل برينان مع والدتها ، جورجيان برينان ، كانت جزءًا من سلسلة كتب طهي أحادية الموضوع حول المكونات الشائعة ، مثل جبن الماعز أو أعشاب بروفانس. تقول إثيل برينان ذلك طماطم مجففة انتهى الأمر بالعديد من المطبوعات ، متفوقةً بذلك على جميع الكتب الأخرى في السلسلة.

اختار الطهاة هذا الاتجاه أيضًا. يدعي مطعم باربيتا في نيويورك أنه قدم طماطم مجففة بالشمس في وقت مبكر من عام 1968 ، عندما أعادتها المالكة لورا مايوجليو من منزل عائلتها في إيطاليا - على الرغم من أن مايوجليو لاحظت أن الطماطم المجففة بالشمس لم تكن متوفرة بعد في أمريكا مخازن في ذلك الوقت. من المرجح أن تكون أماكن مثل Square One ، واحدة من أوائل مطاعم البحر الأبيض المتوسط ​​في أمريكا ، والتي افتتحت في عام 1984 ، واستخدمت الشيف جويس غولدشتاين الطماطم المجففة بالشمس في معكرونة الدجاج وكحشوة لدجاجة لعبة كورنيش. اشتهر مطعم آخر شهير في سان فرانسيسكو ، Jeremiah Tower’s Stars ، بقريدس مشوي مع صلصة الطماطم المجففة بالشمس. كان Zabar في نيويورك يصنع سلطة مع جبن الموزاريلا والهليون والطماطم المجففة في الشمس في عام 1985.

تتذكر إيمي دينكلر ، التي كانت تطبخ في Chez Panisse منذ التسعينيات ، استخدام الطماطم المجففة بالشمس بانتظام كزينة عندما بدأت. في عام 1988 مجلة د كتابة مواقع جديدة عصرية في دالاس ، تم ذكر الطماطم المجففة بالشمس في أوصاف سبعة مطاعم مختلفة: كعنصر من مكونات حساء الفلفل الأحمر في الريفيرا ، كطبقة علوية لبيتزا لحم العجل في Sfuzzi ، وفي عدد لا يحصى من الباستا حول المدينة.

كانت الطماطم المجففة بالشمس منتشرة على نطاق واسع لدرجة أن مرات لوس انجليس كتب في عام 1990 ، "لقد أصبح من الشائع جدًا فتح قائمة إيطالية والعثور على قائمة بمعكرونة شعر الملاك مع الطماطم المجففة بالشمس وزيت الزيتون البكر والريحان الطازج ، مما يشكل صدمة لمسح قائمة وقراءة إشارة معكرونة مع كرات اللحم ".

ولكن بعد ذلك بدأت الأمور تخرج عن السيطرة.

ابتداءً من التسعينيات ، بدأ مزارعو الطماطم الأمريكيون ، الذين شاهدوا شعبية الطماطم المجففة بالشمس ، في أخذ جزء من محاصيلهم وتجفيفها ليس في الشمس ، ولكن في المجففات التجارية. كانت هذه الطماطم أرخص بكثير في الإنتاج والبيع من الطماطم المجففة بالشمس المستوردة من إيطاليا ، مما أتاح للمكون أن يصبح أكثر شيوعًا - وهو عنصر أساسي ليس فقط لمتاجر المواد الغذائية المتخصصة ، ولكن لأي متجر بقالة.

كانت المشكلة أن هذه الطماطم المجففة الأرخص ثمناً كانت أيضًا أقل جودة بشكل ملحوظ - أكثر مرارة ، وبدون حلاوة وكثافة مميزة. يضحك غولدشتاين: "إنها الطريقة الأمريكية القديمة الجيدة"."لم يقتصر الأمر على استخدام الأمريكيين لها كثيرًا ، ولكن بعد ذلك صنعوا نسخة حيث لم يتبق منها لحم ، وتناثرت النكهة تمامًا."

إنها تلوم هذه "الطماطم المجففة اللعينة" على أنها بداية النهاية للطماطم المجففة بالشمس في أذهان الطهاة والمستهلكين. "إذا كان الناس قد فهموا جودة وملمس الطماطم المجففة بالشمس الجيدة ، فربما يكون الناس قد دخلوها لفترة أطول" ، كما تقول. "بدلاً من ذلك ، بلغوا ذروتهم لبضع سنوات."

بدأ الكتاب في شجب الهيمنة المفردة المزعجة للمكون. روث ريتشل ، التي كانت ناقدة المطعم اوقات نيويورك من عام 1993 إلى عام 1999 ، تقول إنها أصيبت بالإحباط بسبب الطريقة التي أفسحت بها الطماطم المجففة بالشمس الطريق للرتابة في القوائم. "هناك شيء مزعج حقًا بشأن رؤية أشكال مختلفة من نفس الطبق مرارًا وتكرارًا بغض النظر عن المكان الذي تذهب إليه" ، كما تقول. "إنها علامة على أن الطهاة لا يتبعون قلوبهم وغرائزهم. "أشخاص مثل هذا سأجد طريقة لوضعه في قائمتي" - لا أعتقد أن هذه هي الطريقة التي يجب أن يعمل بها الطهاة. هذا هو الطريق إلى المستوى المتوسط ​​".

يتذكر كامب وجود معكرونة حبر الحبار مع الأسقلوب والطماطم المجففة بالشمس وشعور واضح بأن الاتجاه قد ذهب بعيدًا جدًا. يقول: "كان الناس يجنون المكونات الطموحة". "لم يكن المكون هو المشكلة. كان الناس يستخدمونه فقط في هذه السياقات غير اللائقة ".

لم يكن هذا التشبع المفرط يحدث فقط في المطاعم ، ولكن بفضل القدرة الجديدة على تحمل تكلفة الطماطم المجففة بالشمس ، ظهرت عناصر تجارية مثل الخبز المجفف بالشمس & # 8211 بنكهة الطماطم في التسعينيات ، جنبًا إلى جنب مع الطماطم المجففة بالشمس والريحان- رقائق القمح المنكهة ، وتورتيلا الطماطم المجففة ذات اللون الوردي.

بمجرد دخول الطماطم المجففة بالشمس إلى السوق الشامل ، بدا الأمر كما لو أنها اختفت بين عشية وضحاها من القوائم والمجلات على حد سواء. يتذكر برينان أن هذا ما حدث. "بمجرد أن ينتقل أي شيء من المجال الحصري إلى الجمهور ، ويستخدمه الناس مجانًا وليس بطريقة متطورة مع النكهة" ، كما تقول ، "لن تمسهم المطاعم الراقية على الإطلاق. "

بحلول أواخر التسعينيات وأوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، كانت الجدة الأولية للطماطم المجففة بالشمس قد تآكلت منذ فترة طويلة. كانت الطماطم المجففة متوفرة الآن أكثر من النسخة الأصلية المجففة بالشمس ، وكان الأشخاص الوحيدون الذين دافعوا عنها هم الشركات الغذائية الكبيرة. انتقلت الطماطم المجففة بالشمس إلى عالم الممر ، جنبًا إلى جنب مع عناصر مثل صلصة التوت وسلطة المعكرونة الباردة والكعك الأحمر المخملي. "لقد اعتادوا أن يكونوا طريقة طاهٍ للقول ،" أنا مفعم بالحيوية! أنا أعرف ما هو الجديد! " "ولكن عندما لم يعودوا جددًا ، سئم الناس منهم. كنا نكتشف جميع أنواع المكونات الأخرى ، ولم يكن لدى الطماطم المجففة بالشمس نفس النوع من الخيوط. "

حتى يومنا هذا ، لا تزال سمعة الطماطم المجففة بالشمس على أنها عفا عليها الزمن قائمة. يتذكر PJ Calapa ، رئيس الطهاة في مطعم Scampi بجنوب إيطاليا ، في نيويورك ، اقتراحه بإضافة طبق طماطم مجففة بالشمس إلى القائمة والحصول على رد فاتر: "كان طهاةي مثل ،" شيف ، لماذا تفعل هذا مع الشمس -طماطم مجففة؟ "شعرت أنني لا أستطيع حتى وضع الكلمة في القائمة لأنها تحمل هذا الدلالة السلبية." عندما أضاف كالابا في النهاية المكون إلى القائمة ، كجزء من سمك الماكريل كرودو ، "أطلقنا عليه اسم طبق الطماطم المعزول" ، كما يقول وهو يضحك. "لا أعرف أي مكون آخر كان من شأنه أن يدفعني للقيام بشيء من هذا القبيل. إنه مثل ، ماذا فعلت لنا الطماطم المجففة بالشمس؟ "

كالابا ليس الشيف الوحيد الذي يتعاطف مع الطماطم المجففة بالشمس. تقول Dencler إنها تحب الطماطم المجففة بالشمس حقًا ، وأن Chez Panisse Café بدأ في استخدامها كأعلى المعكرونة. في ليليا في نيويورك ، تضيف الطماطم المجففة بالشمس نكهة منعشة إلى أغنولوتي الشيف ميسي روبنز المليئة بحليب الغنم الريكوتا والزعفران. المطعم العصري الجديد داخل جمعية شيكاغو لألعاب القوى ، Cherry Circle Room ، يقدم غراتان القرنبيط مع الطماطم المجففة بالشمس (المسمى "الطماطم المتقرحة" في القائمة) ، كما يقول الشيف بيت كوينين إنه يحب الطريقة التي تقطع بها الطماطم وحموضة # 8217 مذاق "الطبق. تقدم سلسلة السلطة Tender Greens المدعومة من Danny Meyer سلطة سمك التونة مع الطماطم المجففة بالفرن. وفي المزج النهائي لاتجاهات التسعينيات والعقد الأول من القرن الحادي والعشرين: يقدم مطعم Wow Donuts and Drips الذي تم افتتاحه حديثًا في دالاس دونات الطماطم المجففة بالشمس والريحان.

يصر آخرون ، مثل Reichl ، على أن الطماطم المجففة بالشمس يجب أن تظل قديمة. وهي تقول بحزم: "إنها مثال على أسوأ صفات الطماطم". "صلبة ، مطاطية ، غير حلوة ، وبدون أي من اللذة التي تريدها في الطماطم."

ولكن ما إذا كانت الطماطم المجففة بالشمس مهيأة للعودة أم لا ، فهذا أمر غير مقنع تقريبًا. تعتبر الطماطم المجففة بالشمس مهمة في المطبخ الأمريكي لأنها ، كمكون واحد ، كانت قادرة على فتح عقول المستهلكين على منطقة كاملة من الأذواق اللامعة والمشرقة. يقول برينان: "لقد غيروا نكهة الحنك على الصعيد الوطني". "يمكن أن تنتقد الطماطم المجففة بالشمس ، لكن الحقيقة هي أنها مهدت الطريق لاهتمام أوسع بكثير وتنوع في الطعام الذي كنا نتناوله".

تقدم هذه المطاعم ذات الأسعار المتوسطة بوتارجا في سلطاتها حيث يوجد شريط من تسعة أنواع مختلفة من الزيتون في هول فودز وهناك عبوات من نبات الكبر بجوار صلصة الطماطم في معظم ممرات البقالة. لكل هذا ، يمكنك أن تشكر الطماطم المجففة بالشمس.

سندويتش سلطة تونة صقلية

6 سندويتشات مفتوحة الوجه

مكونات

  • لانتشار الفاصوليا البيضاء
  • علبة (15 أونصة) من حبوب الكانيليني ، مصفاة ومغسولة
  • 8 أونصات جبن مسكربون في درجة حرارة الغرفة
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
  • 1 ملعقة كبيرة قشر ليمون مبشور
  • 2 ملاعق كبيرة من عصير الليمون الطازج
  • 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • لسلطة التونة
  • 1 برطمان (6.7 أونصة) تونة معبأة بزيت الزيتون ، مصفاة ومقشرة
  • 2 سيقان كرفس مفرومة ناعماً
  • 2 ملاعق كبيرة من الطماطم المجففة والمفرومة ناعماً ومعبأة بالزيت
  • 1 ملعقة كبيرة قبر ، مصفى ومغسول
  • 1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم طازج
  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
  • & # 189 ملعقة صغيرة ملح كوشير
  • & # 188 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
  • المجسم
  • 3 مافن إنجليزي ، محمص
  • & # 188 كوب جرجير أطفال
  • زيت زيتون بكر ممتاز للرذاذ

من جيادا & # 8217s إيطاليابقلم جيادا دي لورينتيس

هذا مستوحى من السندويشات التي جلبتها عائلتي دائمًا للنزهات على الشاطئ أو أثناء التنزه أو الجلوس بجانب المسبح. الكعك الإنجليزي الهش يجعل الساندويتش أخف وزنا - ويسهل تناوله. يعمل دهن الفاصوليا البيضاء الكريمية المصنوع من جبن الماسكاربوني كبديل للمايونيز ، فهو يمثل نقطة التباين المثالية لمزيج التونة الحامض ، ولكن يمكنك أيضًا استخدامه كغطس للخضروات أو كقطعة خبز بالسمك المشوي أو الدجاج أو الخضار.


8 وصفات ربيعية سهلة من أفضل الطهاة لدينا

لإعادة مراجعة هذه المقالة ، قم بزيارة ملفي الشخصي ، ثم اعرض القصص المحفوظة.

لإعادة مراجعة هذه المقالة ، قم بزيارة ملفي الشخصي ، ثم اعرض القصص المحفوظة.

إذا كان هناك أي مؤشر على حلول الربيع ، فهو عودة منتصرة للفواكه والخضروات الموسمية الطازجة التي تملأ أسواق المزارعين. من التحميص إلى الشوي ، والتقرح إلى القلي والغلي ، لا شيء يتفوق على سرب من أعشاب الهليون الهشّة ، الرقيقة ، الحلوة. واحتفالًا بمكافأة الموسم من أبريل إلى يونيو ، طلبنا من بعض الطهاة المفضلين لدينا في جميع أنحاء البلاد مشاركة أطباق "الترحيب بالربيع" باستخدام هذه السيقان الأنيقة والفاخرة والخضراء والأبيض. لذا ، امسك حقيبة حمل المفضلة لديك ، وقم بزيارة بائع الخضار المحلي ، واصنع هذه الوصفات اللذيذة.

الصورة: نوح فيكس / بإذن من الشيف دانيال بولود

بقلم الشيف دانيال بولود ، رئيس الطهاة في دانيل

يقول بولود: "أفضل طريقة لتقديم الهليون الأبيض هي تتبيلة كريمية ، تُصنع بسهولة في الخلاط مع بيضة مسلوقة". "الشيري يضفي القليل من الحموضة اللاذعة ، ويضفي Iberico حلاوة غنية لتكمله."

تكفي 4 حصص من المقبلات

مكونات:
1 بيضة كبيرة في القشرة
1 تي ديجون خردل
1 كوب زيت بذور العنب
1 ملعقة صغيرة. شيري الخل
ملح وفلفل أبيض مطحون طازج
12 حرابًا كبيرًا من الهليون الأبيض ، مُنظَّف ومقشر ومُقلَّص (من المهم جدًا تقشير الهليون الأبيض من الرأس إلى أسفل الساق)
2 طن من الثوم المعمر المفروم
2 سيقان من الهليون الأخضر ، مقطع ومقطع إلى شرائح رفيعة ، ويفضل أن يكون ذلك على مندولين
8 شرائح رقيقة من لحم الخنزير أيبيريكو ، أو بديل بروسسيوتو أو سيرانو
1 حزمة من محلاق الحمص (اختياري) ، أو بديل 1 أوقية. جرجير طازج
زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة

تعليمات:
1. احضر وعاء صغير من الماء ليغلي. انزلق البيض برفق واتركه يطهى لمدة 4 دقائق حتى يغلي. أخرجي البيضة من القدر واتركيها تبرد تحت الماء الجاري البارد لمدة دقيقتين. قشر البيض برفق.

2. في الخلاط ، اخلطي البيض المسلوق مع الخردل. رشي ببطء في زيت بذور العنب وخل شيري. نكّهي بالملح والفلفل الأبيض المطحون حديثًا ، ثم اخفقي حتى تصبح الصلصة خفيفة ورقيقة. ضعه في الثلاجة حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.

3. قم بغلي وعاء كبير من الماء المملح. عندما يغلي الماء ، اغمر الهليون في القدر واطبخه حتى ينضج ، لمدة 10 دقائق تقريبًا. باستخدام ملعقة مشقوقة ، ارفع الهليون برفق من القدر وضعه في صينية كبيرة. افرد كمية ملعقة كبيرة من تتبيلة شيري بيض في منتصف طبق فاتح الشهية. رش الهليون مع الثوم المعمر ، ثم انقل 3 سيقان إلى كل طبق. يُزين بالهليون الأخضر المقطّع وشرائح الإيبريكو أو بروسكيوتو والخضروات. يتبل مع قليل من الفلفل الأبيض المطحون الطازج ورذاذ زيت الزيتون البكر الممتاز الجودة ويقدم.

الصورة: فرانشيسكو تونيلي / بإذن من جان جورج فونجريشتن

بقلم الشيف جان جورج فونجريشتن ، رئيس الطهاة في ABC Kitchen

يقول Vongerichten: "تتمثل الحيلة في سلق الهليون من أجل تلوينه وإنهاءه على الشواية حتى يصبح طريًا وإنهائه بصلصة بسيطة".

مكونات:
12 قطعة هليون جامبو
زيت زيتون بكر ممتاز ، ملح ، فلفل أسود
1/2 كوب بصل أخضر مقشر ، أخضر مقلّم بطول 1 بوصة ، مقطّع إلى أرباع
3 1/2 أوقية. خل النبيذ الأبيض
3 أوقية. عصير ليمون طازج
3 أوقية. السكر
1 ليمونة مبشورة بطبقة ميكروبلين
1 تي ملح
1/4 كوب لوز ماركونا ، محمص ومقطع نصفين
4 طن من زيت الزيتون البكر الممتاز
ملح للتذوق
8 أوراق اوريجانو طازجة

تعليمات:
1. أزل الثلث السفلي من الهليون وقشر من 2 بوصة أسفل الحافة.

2. بلانش فقط من أجل اللون والصدمة بشكل جيد.

3. يشوى الهليون حتى يتفحم ويصبح طريا.

4. يُمزج البصل الأخضر وخل النبيذ الأبيض وعصير الليمون والسكر والليمون المبشور وملعقة كبيرة من الملح في قدر متوسط ​​الحجم ويُغلى المزيج على نار هادئة. يرفع عن النار ويترك ليبرد في درجة حرارة الغرفة. يحفظ في سائل.

5. في مقلاة صغيرة ، يُمزج اللوز وزيت الزيتون ويُرش بالملح ويُطهى على نار متوسطة حتى يبدأ الزيت في إصدار الأزيز. أضيفي الأوريجانو ، وحركي جيدًا ، ثم صدمه فوق وعاء من الثلج لإيقاف الطهي. حافظ على الدفء في درجة حرارة الغرفة.

6. نضع الهليون المشوي على طبق دافئ ونثره بالبصل الأخضر. نضع اللوز والزيت فوقها ، ثم تنبت عليها البراعم ، وتُرش بزيت الزيتون البكر الممتاز. يُتبّل بلطف بملح البحر والفلفل الأسود ويُقدّم مع قطع الليمون الحامض.

بقلم الشيف ميسي روبينز ، الشيف في مطعم ليليا

يقول روبينز: "هناك شيء ما يتعلق بطهي الهليون بالبخار والذي يبرز نكهة طبيعية غير منقطعة ولون أخضر رائع ورائع".

مكونات:
2 حبة هليون مقشرة
6 طن زبدة
3 تي أنشوجة مفرومة
1 فص ثوم مفروم
عصير نصف ليمونة
رشة فلفل حار تقشر
3 تى بارميجيانو ريجيانو

تعليمات:
1. سخني 2 بوصة من الماء في قدر كبير ضحل والملح حسب الرغبة.

2. يضاف الهليون والغطاء. اطهيه لمدة 2 إلى 3 دقائق ، حتى يصبح الهليون طريًا ولكن لا يزال لونه أخضر زاهيًا.

3. أثناء طهي الهليون ، تذوب الزبدة في قدر منفصل. يضاف الثوم والعرق حتى تصبح رائحته. أضيفي الأنشوجة الفلفل الحار وعصير الليمون.

4. ضع الهليون في طبق واسكب زبدة الأنشوجة فوقه. زين الهليون بالجبن.

الصورة: جريج باورز / بإذن من خوسيه أندريس

بقلم الشيف خوسيه أندريس ، رئيس الطهاة في Zaytinya

يشرح Andrés طريقة طهيه للهليون: "تحصل على قدر كبير من الماء المغلي الجميل مع ملح البحر الجيد. 90 ثانية فقط - تريدهم أن يكونوا طريين فقط. تذكر أن الهليون كله ، وخاصة الهليون الأبيض ، مر. الملح هو سر التوازن! "

الهليون الأبيض تزاتزيكي
مكونات:
1 1/2 كوب زبادي يوناني
2 فص ثوم ، محمص
1 حفنة من الهليون الأبيض
1/2 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
2 تي نعناع طازج مفروم
2 تي شبت طازج مفروم
ملح للتذوق
فلفل أبيض مطحون طازجًا حسب الرغبة

تعليمات:
1. قشر الهليون الأبيض. اقطع نهاية ساق كل نبات من الهليون حيث ينكسر بشكل طبيعي. قد ترغب في حجزها لاستخدام آخر. تقليم الأطراف المقطوعة بسكين.

2. املأ قدرًا كبيرًا بالماء المثلج ، ثم اتركه جانبًا. قم بغلي وعاء كبير من الماء المملح بشدة. يُضاف الهليون ويُطهى لمدة ثلاث دقائق تقريبًا حتى يصبح طريًا لكن متماسكًا. يُرفع الهليون من الماء المغلي ويوضع في الماء المثلج ، ويُغمر الهليون ليبرد.

3. عندما يبرد الهليون ، أخرجه من الماء المثلج. جفف الهليون بين المناشف الورقية. قطعي الهليون إلى قطع 1/4 بوصة ، وضعيها في وعاء ، وتبليها بالملح والفلفل الأبيض حسب الرغبة ، واتركيها جانبًا.

4. في وعاء متوسط ​​الحجم ، اهرسي فصوص الثوم المشوي في عجينة. يُضاف الزبادي ويُخفق معًا. اخلطي زيت الزيتون البكر الممتاز ببطء واستمري في الخفق. باستخدام ملعقة مطاطية ، اخلطي قطع الهليون مع خليط الزبادي والنعناع والشبت برفق.

يمكن تحضير الهليون الأبيض تزاتزيكي في وقت مبكر وحفظه في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام.

الهليون سلاطة
مكونات:
1 حفنة من الهليون الأخضر
1 كوب هليون أبيض تزاتزيكي
2 طن فستق محمص
نكهة نصف ليمونة

تعليمات:
1. قم بغلي وعاء كبير من الماء المملح بشدة. يُضاف الهليون الأخضر ويُطهى لمدة 90 ثانية تقريبًا حتى يصبح طريًا لكن متماسكًا. يصفى الهليون ويوضع جانبا.

2. انثروا الهليون الأبيض تزاتزيكي على طبق. يُغطى بالهليون الأخضر ، ثم يُرش بالفستق وقشر الليمون. قدميها على الفور.


في كتاب جديد ، تشارك الطاهية الشهيرة Ina Garten كيفية الطبخ مثل المحترفين

في كتابها الحادي عشر للطبخ ، Ina Garten & # 8212 القوة الحائزة على جائزة Emmy وراء شبكة Food & # 8217s كونتيسا بيرفوت & # 8212 توجه انتباهها إلى تمرير النصائح سهلة التطبيق التي استخلصتها من المحترفين ومن حياتها المهنية ومطبخها التجريبي المزدحم.

& # 8220 هدفي من هذا الكتاب هو أن يكون لدى الجميع الأدوات والمعلومات اللازمة لطهي أطباق لذيذة تمامًا وذات مظهر احترافي في كل مرة ، & # 8221 تكتب باللغة طبخ مثل المحترفين (كلاركسون بوتر ، 35 دولارًا). & # 8220 وحتى الأفضل & # 8212 ستحبك عائلتك وأصدقائك لذلك! ما مدى روعة ذلك؟ & # 8221

تحدثت جارتن عبر الهاتف حول Instagram ، وملحها المفضل كوشير وطبقها الجديد سهل التحضير لطبق الدجاج الشهير في الثمانينيات.

ما الذي يأتي أولاً: الكتاب أم البرنامج التلفزيوني؟

عادةً ما أكتب الكتاب ، وبعد نشر الكتاب أقوم بعمل الوصفات على شاشة التلفزيون. هذا هو أول كتاب قمت به & # 8217 حيث قمت بعملهما معًا. لطالما كنت متشددًا للغاية بشأن هذا الموضوع ، لأنني كانت لدي فكرة أنه بمجرد مشاهدة الوصفة على التلفزيون ، لماذا تحتاج إلى الكتاب؟ لكن في بعض الأحيان ، عندما أعمل في البرنامج التلفزيوني ، & # 8217 أفكر ، & # 8220 أتمنى لو كان بإمكاني وضع هذه الوصفة في الكتاب. & # 8221 لذلك ، بالنسبة لهذا الكتاب ، قررت أن أرى ما سيحدث ، ودع يحدث بشكل عضوي. في بعض الأحيان ، علينا أن ندع الكون يتفاعل.

لقد تضمنت الكثير من المشاهير في الكتاب ، بما في ذلك صاحب المطعم في نيويورك & # 8212 ومؤسس Shake Shack & # 8212 Danny Meyer. كيف ربطته بالحمص؟

هل يمكنني أن أخبرك كم أنا معجب بـ داني ماير؟ يفعل ما يفعله بأقصى قلب ، وبكرم وكرم شديد. يريد فقط أن يكون الناس سعداء. أنا فقط أعشقه على الصعيدين المهني والشخصي. كان مسافرًا في إسرائيل ، ونشر مقطع فيديو لشخص يصنع كمية هائلة من الحمص. كانوا يستخدمونها كصلصة لم تكن & # 8217t شيئًا من تلقاء نفسها أنك & # 8217d تقدم مع رقائق البيتا. وفكرت على الفور ، & # 8220 & # 8217t سيكون من الرائع وضع طبق كبير من الحمص مع سلطة خضروات كبيرة في الأعلى؟ الطلقة الأولى. إنه جيد حقًا ، ويختلف عن الطريقة التي تستخدم بها الحمص في العادة.

انتظر ، إينا جارتن تأكل في شيك شاك؟ ربما يفسر ذلك كتاب & # 8217s وصفة شطيرة دجاج مقلي مستوحاة من شيك شاك.

لقد كان علاجًا لم يكن & # 8217t موعدًا عاديًا لشيك شاك (يضحك). لقد خرجوا للتو مع ساندويتش الدجاج. إنه & # 8217s جيد جدًا ، إنه مجنون. سر صنعه هو أنه قبل قليه ، تغمس مرتين في اللبن الرائب والطحين. هذا يعطيها قشرة لطيفة وهشة.

أحببت مقابلة دجاج ماربيلا على طريقة لا إينا. كيف ظهر هذا الإصدار الجديد لوصفة شهيرة من & # 8220 The Silver Palate Cookbook & # 8221؟

لقد كتبت في الكتاب أن نورا إيفرون اعتادت أن تقول إنه إذا ذهبت إلى حفل عشاء في نيويورك في & # 821680 ، فأنت & # 8217d لديك دجاج ماربيلا. لكن السبب في ذلك هو أنه & # 8217s جيد جدًا ، وهو & # 8217s بسيط جدًا. اعتقدت ، & # 8220 & # 8217s نعود وتجرب الوصفة الأصلية. & # 8221 وكانت جيدة جدًا ، لكنها بحاجة إلى مزيد من النكهة. تساءلت: هل الثوم لدينا أقل نكهة من الثوم & # 821680s؟ اشك به. لكن في الحقيقة ، تتطلب الوصفة المزيد من النكهة.

ماذا عنك وعن الدجاج؟

قال أحدهم ذات مرة إن الكلمة الأكثر بحثًا على Google في الساعة 4 بعد الظهر هي & # 8220chicken ، & # 8221 لأن الجميع يحاول معرفة ما يجب إعداده لتناول العشاء. أنا أحب الدجاج لأنه مرضٍ للغاية. إنها أكثر إرضاءً من المأكولات البحرية من نواحٍ كثيرة ، وليست اللحوم الحمراء.

لماذا تنجذب إلى ملح الكوشير الماسي الكريستالي؟ أنت تحدده في وصفاتك.

حاولت العديد من الشركات إقناعي بتأييد منتجاتها ، لكنني لم أفعل ذلك أبدًا. بهذه الطريقة يمكنني أن أخبرك أنني أحب منتجًا لأنني أحبه ، وليس لأنني دفعت لأخبرك أنني أحبه. أنا & # 8217m علمي للغاية حول المنتجات. سأشتري ستة ماركات من زيت الزيتون وأجربها جميعًا مرة واحدة لمعرفة أيها أفضل.فعلت نفس الشيء مع الملح. أعتقد أن الكريستال الماسي لديه المقدار المناسب من الملوحة. بعض أملاح الكوشر أكثر ملوحة. والملح صعب ، لكن الملح مهم جدًا لجعل النكهة الجوهرية لشيء ما مذاقًا صحيحًا. حتى قول & # 8220salt حسب الذوق & # 8221 أمر صعب. مع Diamond Crystal ، يمكنك متابعة الكميات التي أوصي بها مع هذا الملح.

يتابعك حوالي 1.6 مليون شخص على Instagraminagarten. من تتابع؟

عندما وظفت Lidey Heuck لأول مرة ، اتبعهاlideylikes ، التي تجري اختبار الوصفة الخاصة بي ووسائل التواصل الاجتماعي ، قالت لي ، & # 8220 يجب أن تكون على Instagram. & # 8221 كان ذلك قبل خمس سنوات. وقلت لها ، & # 8220 ليس لديّ الكثير من الوقت. & # 8217s هو أول شيء أنظر إليه في الصباح ، وآخر شيء أنظر إليه قبل أن أنام. أعتقد أنها منصة مثيرة للاهتمام للأشخاص المرئيين ، وهي تجعلني أطلع على ما يفعله أصدقائي ، وما يقوم به الناس من طعام وتصميم جاد. أتابع Debby Tenquistdebbytenquist ، وهي مصممة حدائق في جنوب إفريقيا Patti Paigebakedideas ، وهي تصنع ملفات تعريف الارتباط المرسومة يدويًا وأنا & # 8217 عرفتها إلى الأبد ميغيل فلوريس فياناmiguelfloresvianna ، صديقة عزيزة ومصورة لا تصدق ميسي روبينز missyarobbins ، الشيف في مطعم Lilia في نيويورك وتايلور سويفتtaylorswift ، بالطبع ، لأنني معجب بجدية. أوه ، و Faith Hillfaithhill. أعشق فيث هيل.

أتخيل خزاناتك مليئة بالكثير من الأطباق. هل يعتاد البعض أكثر من البعض الآخر؟

أنا أحب أطباق التقديم البيضاء. أجد أنه كلما كانت أبسط ، كلما زاد الطعام. ما هو مهم أيضًا هو حجم الطبق. أنت تريد ملء الطبق ، لكنك تريد أيضًا إطارًا يعمل كإطار. يستخدم الكثير من الناس الأطباق ، لكنني لا أحب الأطباق. لم يكن بإمكانك & # 8217t صنع سلطة الخضار الإسرائيلية في وعاء ، على سبيل المثال ، لأنه بعد ذلك لم يكن بإمكانك & # 8217t رؤية ما كانت عليه. إذا كنت & # 8217re ستستخدم وعاء ، فإن وعاء منخفض ضحل أفضل. وأحيانًا أجد طبق تقديم رمادي باهت يعجبني ، لأن اللون يجعل الخضار الخضراء & # 8212 مثل القرنبيط & # 8212 حقا البوب. ولكن إذا كنت ترغب في جمع ستة إلى ثمانية أطباق تقديم تعمل مع كل شيء ، فمن الأفضل أن تلتصق باللون الأبيض.

مع اقتراب عيد الشكر ، هل لديك أي توصيات من الكتاب؟

أي شيء مع القرع الجوز. كان لدي الكثير من وصفات الاسكواش من الجوز لدرجة أنني اضطررت إلى إخراج بعض منها وحفظها في الكتاب التالي. أعتقد أن نباتات الفاصوليا مع الشبت والبندق جيدة لأنه من الجيد دائمًا الحصول على خضروات خضراء في عيد الشكر ، ويمكنك تحضيرها مسبقًا وإعادة تسخينها ، وهو أمر سهل للغاية.

هذا هو كتابك الحادي عشر. إذا نظرنا إلى الوراء ، هل لديك مفضل؟

تحميل.

في العادة ، يقول لي الناس ، & # 8220 أنا أصنع كذا وكذا طوال الوقت ، & # 8221 أو & # 8220 ، أجعل كذا وكذا كل عام في عيد الشكر. & # 8221 بالنسبة لي ، كتابي المفضل هو دائما الأخير. إنها & # 8217s دائمًا الوصفات التي أعمل عليها.

أنا & # 8217m آسف لسؤالك هذا أثناء الترويج لكتاب جديد تمامًا ، ولكن هل هناك كتاب آخر قيد الإعداد؟

أنا & # 8217m في منتصف الطريق من خلال التالي. هذا ما أحب أن أفعله. أستيقظ في الصباح وأفكر ، & # 8220 ما الذي أشعر به مثل الطهي اليوم؟ & # 8221 أنا & # 8217m بسعادة غامرة لأن الناس مهتمون بما أفعله ، وسأواصل القيام بذلك لأنه & # 8217s ما أفعله الحب.


⑤ الطبق الذي لا مفر منه: كاسيو إي بيبي

شق هذا الرمز الروماني طريقه إلى المزيد من القوائم هذا العام مما يمكننا الاعتماد عليه و mdashboth بأشكال كلاسيكية مثل bucatini كاسيو إي بيبي من جون شوك وفيني دوتولو من لوس أنجلوس وفي مشاهد حديثة مرحة. أطلق ديف تشانغ عاصفة نارية في نيشي معه cece e pepe، حشو على الطبق المصنوع من معجون الحمص المخمر ، رمته ميسي روبنز في فطيرة في ليليا وجون فريزر جعلها تلعب بشكل جيد مع shiitakes في Nix.


American Sfoglino: فئة رئيسية في إصدار Kindle المعكرونة المصنوعة يدويًا

يشارك إيفان حبه العميق واحترامه لتقاليد المعكرونة الملفوفة يدويًا الأمريكية Sfoglino، حيث كل شكل واحد - من تمايل ستروزابريتي لا يتجزأ من سيستيني- يتم شرحه بعناية وحب ، وحيث تقفز كل وصفة من الصفحة بجمال يحفز الشهية. & [مدش]: داني ماير ، المؤسس الحائز على جائزة جيمس بيرد والرئيس التنفيذي لمجموعة يونيون سكوير للضيافة

إيفان فونك هو فني رئيسي في صناعة المعكرونة ويتمتع بقلب أ نونا. الأمريكية Sfoglino هو شهادة حقيقية على مهنته والكتاب الوحيد الذي ستحتاجه لإعادة صنع الباستا في المنزل.- ميشيل فورجيوني ، طاه / شريك في ملكية Impasto و Pizzeria Gema و Chez Tousignant و Da Rosa

Evan Funke هو هوس من أعلى المستويات وكم هو محظوظ لنا جميعًا أن هواجسه تركز على المعكرونة ، وتحديداً معكرونة بولونيا حيث أتقن الكنوز الغنية بالبيض والمليئة بالفن والمغلفة بدقة من أرقى إيطاليا. في مطعمه في لوس أنجلوس ، فيليكس ، قدم إيفان رواد المطعم المتحمسين لأسرار المعكرونة بولونيز. الآن ، مع هذا الكتاب الرائع ، يشارك المهارات التي تعلمها في بولونيا - ليس فقط الهوس ولكن أيضًا الحب والكيفية ، من أبسط الخطوات الأولى إلى أشكال المناسبات الخاصة المزخرفة وكل شيء بينهما.- سارة جنكينز ، طاهية / مالكة بورسينا ونينا جون

يُظهر Evan Funke كرمه وحبه للمعكرونة من خلال هذا الكتاب الرائع. سيصبح طهي هذه الوصفات جزءًا من روتينك الأسبوعي ، والصفحات المتسخة مضمونة.- جون شوك وفيني دوتولو ، طهاة حائزون على جائزة جيمس بيرد

يفتح Evan Funke جمال وحرفة المعكرونة الحقيقية الملفوفة يدويًا ، تكريماً للتقاليد التي توارثها الإيطاليون عبر الأجيال. يقوم بتثقيف الطهاة في المنزل حول تاريخ أشكال المعكرونة والعلاقة المقدسة بين هذه الأشكال والصلصات المتطابقة الحقيقية ، وهي واحدة من أهم الخطوات عند توجيهك بداخلك سفوجلينو.- سارة جروينبيرج ، شيف حائز على جائزة جيمس بيرد / شريك في مطعم Monteverde و Pastificio

يجعل احترام إيفان فونك للتقاليد والتفاصيل الأمريكية Sfoglino مقدمة مثالية لباستا البيض الطازج في إميليا رومانيا. إنها جريئة في بساطتها وتركيزها.- ميسي روبينز ، شيف / مالك شركة Lilia and MISI

قد يكون هذا الكتاب هو أفضل أداة تعليمية متاحة حول فن صناعة المعكرونة الطازجة ، وبفضل حماس إيفان المهووس ، قد لا ترغب أبدًا في شراء المعكرونة المجففة والمعبأة في السوبر ماركت. وقبل أن تعرفها ، الكلمة سفوجلينو سوف تتدحرج لسانك بخبرة كما تدحرجت سفوجليا بحد ذاتها. - نانسي سيلفرتون ، طاهية أمريكية وحائزة على جائزة الطاهي المتميز من مؤسسة جيمس بيرد - يشير هذا النص إلى طبعة الغلاف المقوى.

نبذة عن الكاتب

الشيف Evan Funke هو صانع مكرونة رئيسي تم تدريبه في منطقة Emilia-Romagna بإيطاليا وقد عمل مع Wolfgang Puck و Maestro Alessandro Spisni. في أبريل من عام 2017 ، افتتح فيليكس تراتوريا في البندقية ، كاليفورنيا ، لاستعراض الهذيان ومنزل مزدحم. تم تسميته كواحد من Eater & # 39s & ldquo12 أفضل المطاعم الجديدة في أمريكا & rdquo و Esquire & # 39s & ldquoBest New Restaurant & rdquo في عام 2017.

كاتي بارلا & # 160 هي صحفية طعام مقيمة في روما ومؤلفة تذوق روما & # 160 (الخزاف) وطعام الجنوب الإيطالي (الخزاف). في الأصل من نيوجيرسي ، حصلت على درجة الماجستير و rsquos في ثقافة فن الطهي الإيطالية من Universit & agrave degli Studi di Roma & ldquoTor Vergata ، & rdquo شهادة الساقي من Federazione Italiana Sommelier Albergatoriريبستوريتوري ، وشهادة علم الكهوف الأثرية من مدينة روما. وهي مؤلفة ومحررة لأكثر من 20 كتابًا عن الطعام وقد كتبت لمنشورات مثل Lucky Peach و The New York Times و The Guardian و Saveur وغيرها. - يشير هذا النص إلى طبعة الغلاف المقوى.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: أكبر كتب الطبخ لخريف 2017: الطهاة يعالجون الطبخ المنزلي

في بعض الأحيان ، يرغب الطهاة في الابتعاد عن المطبخ الاحترافي والكتابة بشكل صريح للطاهي المنزلي - ومع خلفية مطعمهم ، فإن لديهم الكثير من المعرفة ليقدموها. من براعة الطلاء إلى تقنيات توفير الوقت ، قد يكون الطهاة Alex Guarnaschelli و Kristen Kish الأكثر شهرة للعمل الذي أنجزوه على التلفزيون ، لكنهم يعيدونه إلى المنزل هذا الموسم. في هذه الأثناء ، يغوص الشيف والمطعم كلاوس ماير (نوما في كوبنهاغن أجرن في نيويورك) ويوتام أوتولينغي (من مقهى ومخبز لندن الذي يحمل الاسم نفسه) في المخبوزات الريفية ، وكلها مصممة لمطبخ المنزل.

كريستين كيش الطبخ: وصفات وتقنيات

كريستين كيش ، ميريديث إريكسون
كلاركسون بوتر ، 3 أكتوبر1

كبار الطهاة تنشر كريستين كيش ، الفائزة بالموسم العاشر ، أول كتاب طبخ لها هذا الخريف ، وهو كتاب شخصي للغاية: مقدمة الكتاب بمثابة سيرة ذاتية مصغرة ، توضح بالتفصيل طفولة كيش (ولدت في كوريا الجنوبية ، وتبنتها عائلة من ميشيغان في عمر أربعة أشهر فقط) ، طريقها إلى مدرسة الطهي التي أدت في النهاية إلى تلقيها إرشادًا من طاهية بدس بوسطن باربرا لينش ، و كبار الطهاة المهمة التي من شأنها تأمين شهرتها.

الوصفات هنا مخيفة: من الإسكالوب المحمر مع هريس الفستق ولاردو إلى لحم العجل مع الخبز الحلو وخبز اسكارجوت ، هذا هو نوع الطعام الراقي والمعقد بشكل رائع الذي ساعد كيش على انتزاع كبار الطهاة تاج. يقدم الكتاب أيضًا عرضًا كبيرًا لتقنيات التركيز (العنوان الفرعي هو ، بعد كل شيء ، "الوصفات والتقنيات"): "أنا كل شيء عن الحرق والتوابل بشكل صحيح ، وأهمية مهارات السكاكين ، وفهم كيفية طهي الأشياء ،" كيش يكتب. "ولذا سأقوم بتوجيهك ، القارئ ، لأنني سأقوم بإرشاد الطهاة الجدد في مطبخي."

لكن فكرة أن شخصًا لم يصنع المعكرونة الطازجة أو يحرق قطعة من اللحم سيتعلمها من هذا الكتاب في عملية صنع هذا النوع من الأطباق المعقدة والمكررة التي ساعدت كيش في انتزاع انتصار تلفزيون الواقع ، هي فكرة مشكوك فيها بعض الشيء ، و بصراحة ، بعض التقنيات ببساطة لا يمكن تعلمها من الكتاب. (هل سبق لأي شخص أن علم نفسه بنجاح لمجرد قراءة فقرة واحدة حول كيفية القيام بذلك؟)

في هذا المعنى، كريستين كيش الطبخ يعاني قليلاً من أزمة في الهوية: إن تضمين التفسيرات لتقنيات مثل التحمير والتلطيف والتحلل يفترض أن القارئ يأتي بدون معرفة أساسية أساسية بتقنيات الطهي ، لكن هذه ليست وصفات يمكن للمبتدئين سحبها. تحتوي الأطباق مثل الأخطبوط المطهو ​​ببطء مع مهروس chorizo ​​وسلطة الكرفس على العديد من الوصفات الفرعية التي ستمتد خلال الجزء الأفضل من يومين (ولكن على الأقل لن يتنفس Tom Colicchio من عنقك أثناء الطهي).

كريستين كيش الطبخ بعيدًا عن كتاب الطبخ الأول الذي رأيناه من كبار الطهاة الفائز ، ولن يكون الأخير. سواء أكان الأمر يستحق مكانًا على رف كتب الطهي الخاص بك يعتمد كليًا على مستواك الخاص من الانبهار بكيش: سيستمتع أتباعها بالرؤى الشخصية ، ويتشددون كبار الطهاة سوف يستمتع المشجعون بالنظرة الخاطفة خلف الستارة. - ويتني فيلون

مخبز ماير: الخبز والخبز في مطبخ الشمال

كلوز ماير
ميتشل بيزلي ، 7 نوفمبر

كتب الخبز هي نوع من كتب المساعدة الذاتية. تبدو مثيرة في البداية ، مليئة بالإمكانيات والوعد. هذه المرة سوف تعمل. هذه المرة ، سأتبع القواعد وأصبح الشخص الذي أريده وأستحقه بشدة. ولكن ما لم يتوافق الكتاب مع أسلوب حياة القارئ ، أو كانوا مستعدين لتغيير عاداتهم بشكل جذري ، فإن الوعود بتدفق مستمر من الخبز الفرنسي الطازج وخبز الساندويتش ، والأرغفة الريفية ، والكعكات المرصعة بالزبيب ستظل بعيدة المنال بشكل مؤلم.

من السابق لأوانه توقع ما إذا كان مخبز ماير سوف يكسر لعنة خبازي الخبز المبتدئين ، ولكن هناك سبب للتفاؤل. يوجه كلاوس ماير ، رئيس الطهاة وصاحب مطعم من بلدان الشمال الأوروبي المعروف بتقديمه للعالم مطعم Noma في كوبنهاغن جنبًا إلى جنب مع الشيف رينيه ريدزيبي ، القارئ خلال عملية صناعة الخبز بيد ثابتة. بلطف كبير وبدون تنازل ، يشرح كيفية صنع المبدئ والحفاظ عليه - الثقافة الطبيعية التي تعد مكونًا حاسمًا لمعظم الخبز والشيء الذي يخيف معظم الخبازين لأول مرة - والعملية وراء العجن والتشكيل و عجينة الخبز.

إنه أمر مشجع ، ويقدم أدلة مصورة لما قد يحدث خطأ في مراحل مختلفة (مفيدة لخباز يحاول تحديد المكان الذي ساء فيه كل شيء بالضبط). حيث يطلب الخبازون المتشددون صيانة يومية تقريبًا للمبتدئين ، يعد ماير بإحياء سهل بعد فترة طويلة من الإهمال.

تعمل الوصفات القياسية لكل من المقبلات وأنواع قليلة مختلفة من العجين بمثابة اللبنات الأساسية للكتاب ، لذلك لا يبدأ الخباز المبتدئ أو المتقدم من الصفر مع كل وصفة جديدة. بمجرد أن تتقن خبزًا واحدًا ، تكون في طريقك إلى اكتشاف عالم كامل من التباديل.

ما وراء عقد اليد ، ما الذي يحدد مخبز ماير بصرف النظر عن مجموعة من مجلدات الخبز ، هناك عازمة على الشمال. تهيمن وصفات خبز القمح الكامل والحبوب الكاملة والجاودار على الحجم ، بعد الصيحات الموجهة لأصناف القمح السويدي والدنماركي والمزارعين. القراء يأملون في إتقان أ سياباتا أو بانيه فرنسي يجب أن تبحث في مكان آخر. لكن الخبازين عديمي الخبرة الذين يريدون البدء بسهولة ببعض أرغفة الحبوب الكاملة والتخرج إلى بذور ريب كثيفة - والخبازين ذوي الخبرة الذين يرغبون في إضافة نوع جديد إلى الذخيرة - يجب أن يتركوا ماير ليكون معلمهم. - أماندا كلودت

الطبخ المنزلي: وصفات يجب أن تعرفها عن ظهر قلب

أليكس جوارناشيلي
كلاركسون بوتر ، 26 سبتمبر

الشيف Alex Guarnaschelli هو عكس الطاهي المنزلي: إنها رائعة الشيف الحديدي وحكم شرس في مسابقة الطهي السريعة مقطع. لكن في كتابها الجديد للطبخ ، طباخ المنزل، تخلع Guarnaschelli معطف الشيف المحترف وتعرض لجمهورها ذخيرة طهي قريبة من قلبها. مليئة بذكريات مشاركة الطعام مع العائلة ، بما في ذلك والدتها ، تبدو ساحرة ، وكل وصفة تبدو جذابة وشخصية - بعيد كل البعد عن الشخصية التي اشتهرت بها على التلفزيون.

على عكس العديد من كتب الطهي التي كتبها نجوم الطهاة ، فإن كتاب Guarnaschelli ودود للغاية. لا تحتوي الوصفات على قائمة طويلة من المكونات ، والإرشادات واضحة ومفصلة. يجمع Guarnaschelli بين النكهات المثيرة مع المكونات المألوفة ، كما هو الحال في المعكرونة ، أفخاذ الدجاج بالسمسم ، وفطر Cajun portobello.

إنها وصفة المعكرونة بوتانيسكا التي تحدد أسلوب كتاب الطبخ هذا. طبق إيطالي كلاسيكي ولذيذ لا يتطلب سوى عدد قليل من المكونات ، وتنقسم هذه الوصفة الخاصة إلى ثلاث خطوات - صنع الصلصة وطهي المعكرونة وتجميع الطبق. يرشد Guarnaschelli القارئ إلى كل التفاصيل حول كيفية تنفيذ وصفتها ، من كمية الماء والملح اللازمين لطهي المعكرونة إلى قوام الكبر المقلي قبل إضافة الثوم - وهو مستوى من التفاصيل غالبًا ما يبحث عنه الطهاة عديمي الخبرة ولكنهم يفشلون في العثور عليها العديد من كتب الطبخ.

أثناء تجربة هذه الوصفة ، شككت في النتيجة النهائية واعتقدت أن الصلصة ستصبح دهنية (تتطلب الوصفة كوب كامل من زيت الزيتون البكر الممتاز). ولكن عندما تذوقته مباشرة من المقلاة الساخنة ، شعرت أن الشيف غوارناشيلي كان بجانبي مباشرة قائلاً ، "لقد أخبرتك أنه سيكون لذيذًا." على الرغم من ذلك ، لم يكن الصوت من رئيس الطهاة التنفيذيين / عادة ما يكون قاسيًا مقطع القاضي يتحدث فوقي مع الترهيب الذي جرده مني طباخ المنزل، كان صوت عمتي الجديدة أليكس ، تقوله بابتسامة كبيرة على وجهها. —جيمس بارك

الحلويات: حلويات من مطعم Ottolenghi بلندن

يوتام أوتوليجي ، هيلين جوه
Ten Speed ​​Press ، 3 أكتوبر

أخبرت عددًا قليلاً من زملائي قبل أن أبدأ في إعداد وصفات من هذا الكتاب أنني كنت آمل سراً ألا تنجح. "هل يجب أن يكون كل شيء يقدمه Ottolenghi مثاليًا جدًا؟" سألت منزعج مازحا. ظهر يوتام أوتولينغي ، صاحب المطعم والشيف المقيم في لندن ، على مشهد كتب الطبخ في عام 2011 مع وفرة. ومنذ ذلك الحين ، نشر أربعة كتب إضافية ، وأصبح كل منها من أكثر الكتب مبيعًا. في أحدث أعماله ، دخل في شراكة مع طاهية المعجنات هيلين جوه ، وصنع الزوجان فريقًا رائعًا: في كتاب كل شيء عن الحلوى ، يتفوقون ببراعة على النكهات والقوام لدرجة أنه حتى البراونيز (المرصعة بالرخام بالحلاوة الطحينية والدوامة) تتحول من الأساسي للموز.

هذا ليس كتابًا صارمًا لوصفات الحلويات التي يتم تقديمها في متاجر Ottolenghi. هناك بعض من ذلك - سوف يلاحظ النظاميون إسفنج فيكتوريا وكعكة الشوكولاتة المنزلية - لكنه في الغالب عبارة عن كتاب من الحلويات التي كانت ، بسبب عدم وجود مصطلح أفضل ، أوتولينغي: مرتدية ملابس ، مع رأس سرير مثالي ، و حافة - شارلوت غينسبور من المعجنات.

يضرب Ottolenghi و Goh النغمة الصحيحة طوال الوقت. في المقدمة يقرون بالآثار الصحية لتناول الكثير من السكر ويحثون القراء على عيش حياة متوازنة. يعطون الفضل عند استحقاقه - في الاستخدام كعكة الكتاب المقدس وصفة الكاتبة روز ليفي بيرانباوم الأساسية لكعكة الباوند ، والتي يحسنونها من خلال نكهات من القهوة والهيل.

من السهل تحقيق النجاح هنا لأن النجاح لا يعني الكمال بل يعني القوام المغري والنكهات متعددة الأوجه والألوان الجذابة. في عالم مليء بالعديد من الأشياء المجهولة ، من المريح أن تفتح كتابًا مثل حلو واعلم على وجه اليقين أن اتباع هذه الوصفات ، خطوة بخطوة ، سوف ينتج عنه كعكة رطبة تمامًا ، أو وسادة y Pavlova ، أو crostata مقرمش. مثل ألقاب أوتولينغي الأخرى ، هذا حارس. - دانييلا جالارزا

إن نضوب الشيف شائع جدًا في صناعة المطاعم المرهقة ، وفي عام 2013 - بعد حصولها على نجمتين من ميشلان - قررت طاهية مدينة نيويورك الشهيرة ميسي روبينز أن تأخذ إجازة لمدة عام للتركيز على صحتها الشخصية وعلاقاتها. بشكل مناسب ، لا تعرض مذكراتها في كتاب الطهي لأول مرة طعام المطعم الفاخر بل نوع الطعام الذي تعده في المنزل. تتخلل مقالات اكتشاف الذات وصفات للأطعمة المنزلية المتطورة مثل حساء الدجاج مع فطائر الريكوتا ، وهناك أيضًا فصل مخصص للوصفات الفيتنامية والتايلاندية التي تُعد بمثابة هدايا تذكارية صالحة للأكل من إجازة روبنز التي طال انتظارها. —WF

متى سيحصل طعام الأمريكيين الأصليين على استحقاقه أخيرًا؟ إذا حصل طاه مينيسوتا شون شيرمان - المعروف أيضًا باسم شيف سيوكس - في طريقه قريبًا جدًا. سحق شيرمان مؤخرًا سجلات Kickstarter بحملة تمويل جماعي لمطعمه القادم ، وسيمنح كتابه الأول للطهي الناس طعمًا للأشياء القادمة.يتجنب شيرمان المواد الغذائية الأساسية الأوروبية مثل القمح ومنتجات الألبان والسكر ، وبدلاً من ذلك يركز على "الاتصال المسبق" بالمكونات الأمريكية الأصلية مثل لحم الغزال والأرانب وأسماك المياه العذبة والتوت والخوخ واللفت البري للحصول على تجربة حديثة للمأكولات المحلية - فكر في البطة الشيطانية بيض ، بيسون مطهو أرز ، وشربات ذرة مشوية. —WF

قد لا تبدو Crockpots وكأنها أرض طبيعية للطاهي الحائز على جائزة James Beard وصاحب مطعم مشهور لغزوها ، ولكن هذا هو بالضبط الموضوع الذي يتناوله Hugh Acheson بأحدث كتاب طبخ له. يقدم أتشيسون بعض التقلبات الجديدة على أطباق الطهي البطيء التقليدية (فكر في كتف لحم الخنزير المطهو ​​مع الشمر والزبيب) ، ولكن ما يبرز حقًا من العبوة هو إظهار الطهاة في المنزل كيفية استخدام الأجهزة بطرق غير متوقعة ، من صنع طبق البط ورامين مرق لسلق البيض وعمل معلبات. —WF


شاهد الفيديو: شاهد المؤتمر الصحفي الودعي للاسطورة ليونيل ميسي إنهيار ميسي بالبكاء و الحديث عن أسباب المغادرة (شهر نوفمبر 2021).